A karamellizált mandulához a cukrot és a vizet tegyük fel főni, és kevergetés nélkül hagyjuk, hogy a cukor megkaramellizáljon. Amikor elkezdődik a folyamat, akkor vegyük lejjebb a lángot, nehogy megégjen. Majd kavarjuk bele a mandulát, és törjük durvára. (A tésztát érdemes két részletben készíteni, így nem kell elvágni, és biztosan egyenlő lesz)

Tészta:

A tésztához a cukrot (1) az egész tojással és a mandulaliszttel kavarjuk habosra. A vajat és az étcsokoládét vízgőz felett olvasszuk meg, majd kavarjuk a tojásos keverékhez. A tojásfehérjét a cukorral (2) verjük kemény habbá, majd a karamellizált mandulával együtt keverjük a csokoládés masszához.

Sütőpapírral bélelt tortakarikába öntsük bele. Előmelegített sütőben, 170°C-on süssük 20 percig.

Pálinkás krém:

A pálinkás krémhez a barackdzsemet, a pálinkát és a vizet főzzük 3-4 percig, majd kavarjuk hozzá a citromsavat.

A kihűlt tészta köré tegyük vissza a tortakarikát, és kenjünk meg a pálinkás krém felével.

Barack krém:

A zselatinmasszához a zselatint a vízzel olvasszuk össze.

A barackkrémhez a dzsemet forraljuk fel, majd ha 60°C-ra hűlt, keverjük hozzá a felolvasztott zselatinmasszát. Majd öntsük a pálinkás krémmel lekent tésztára.

Helyezzük rá a másik tésztát, és kenjük le a megmaradt pálinkás krémmel.

Amíg elkészül a karamell mousse, tegyük hűtőbe.

Karamell mousse

A karamell moussehoz a tejet, a habtejszínt (1) és a mézet forraljuk fel. A cukrot karamellizáljuk meg, majd három részletben adjuk hozzá a tejes keveréket. A tojássárgáját tegyük egy tálba, majd ha a karamell eléri a 102°C-ot, akkor kezdjük el verni habverővel a sárgáját, és amikor 105°C-os lesz, akkor lassan csurgassuk hozzá a karamellt.

Adjuk hozzá a felolvasztott zselatinmasszát, és verjük kihűlésig. A habtejszínt (2) a habfixálóval verjük kemény habbá, majd óvatosan forgassuk hozzá. Öntsük a tészta tetejére, és tegyük minimum 3 órára a hűtőbe.

Karamell glazing

A karamell glazinghoz a vizet és a mézet forraljuk fel. A cukrot karamellizáljuk meg, majd öntsük hozzá a felforrt keveréket.

Egy tálba tegyük bele a sűrített tejet és a fehér csokoládét, majd 3 részletben adjuk hozzá a karamellt. Majd kavarjuk hozzá a felolvasztott zselatinmasszát, és öntsük a karamell mousse tetejére.

Egy éjszakára tegyük hűtőbe.

A díszítéshez a porcukrot, a lisztet és a diót keverjük össze egy tálban.

A narancslevet a vajjal melegítsük forráspontig, majd keverjük hozzá a diós keverékhez, és hagyjuk állni félórán át.

A pihentetett keveréket töltsük egy zacskóba, és sütőpapírral bélelt tepsibe nyomjunk kb 1 cm átmérőjű köröket, egymástól 5-6 cm távolságra.

Előmelegített sütőben, 180°C-on süssük 8 perc alatt aranybarnára. (Nem baj ha összefolynak, még melegen el tudjuk vágni.)

Még melegen egy késsel szedjük fel, és egy fakanál nyelére helyezzük át a lapokat.