Apró trükkök a tökéletességért
A rántott hús alapreceptje már a kezdő háziasszonyok előtt sem ismeretlen: szeleteld a húst, klopfold tetszőleges méretűre, panírozd, majd süsd ki olajban. Azonban ahogyan minden más kreatív területen, a konyhaművészetben is a részletekben bujkál az a bizonyos közmondásos ördög. Az igazi, hamisítatlan bécsi szelet 100 napos borjú húsából készül – ez ugyanis a titka a hús puhaságának, omlósságának. Sajnos hazánkban ez a hús igen nehezen beszerezhető és gyakorlatilag aranyárban mérik, ez a tökéletesség felára.
A borjúhúst szeleteljük körülbelül fél centiméteres vastagságúra vagy még vékonyabbra, majd áztassuk tejbe 1-2 órára. Ezt a lépést nem érdemes kihagyni, hiszen ettől lesz a hús még omlósabb, zamatosabb.
A következő lépés a klopfolás, ezt megelőzően azonban érdemes lehet egy tiszta konyharuhával vagy papírtörlővel felitatni a hús levét, egyrészt mert a hús még klopfolás közben is levet ereszt, másrészt mert kellemes összefröcsköli a konya legeldugottabb szegleteit is.
Ne maradjon a klopfolás!
Sokan nem szívesen klopfolnak, azonban ennek hiányában a hő hatására a húsban található, roncsolatlan rostok összeugranak, így ezt a lépést nem érdemes kihagyni. A fél centisre vágott húsokat a klopfoló lapos fejével ütögessük. Ne feledjük, az igazi bécsi szelet szinte papírvékony!
A klopfolást követően is érdemes megszárogatni a húst és megtisztítani alaposan, hiszen a nedvesség csomóssá teheti a panírunkat. Mivel eddig a pontig a tejen kívül semmi egyébbel nem kezeltük a húst, nyugodtan használjunk tiszta konyharuhát vagy papírtörlőt a szárítás elősegítésére.
A tökéletes, ízletes panír
A panírhoz lehetőleg házi tojást használjuk, szánjunk időt akár a liszt átszitálására is, azonban a legfontosabb mégis a zsemlemorzsa. Nem érdemes a boltokban kapható, konyhakész zsemlemorzsát használni, hiszen egy mozdulattal tönkretehetjük az eddigi kemény munkát. Inkább vásároljunk jó minőségű kiflit, szárítsuk ki, reszeljük le magunk és szitáljuk át kétszer. Lehet, hogy macerásnak hangzik, de ha már beszereztük a 100 napos borjú húsát, garantáltan megéri!
Ekkor jön a sütés legegyszerűbb része, a panírozás folyamata. A hússzeleteket közvetlenül panírozás előtt sózzuk, borsozzuk, majd forgassuk meg a lisztben, rázzuk meg, hogy a fölösleg leperegjen róla. Innen kerül a habosra vert tojásba, végül meghempergetjük a zsemlemorzsába és már mehet is a forró olajba! A legjobb, ha folyamatosan dolgozunk, így a frissen panírozott hús egyből az olajba kerül.
Nagyon fontos, hogy a zsiradékot legalább 160-180 fokra forrósítsuk fel, így a panír hihetetlen gyorsan megsül, nem szívja magába az olajat, miközben a belsejében a hús szinte nem is sül, hanem megpárolódik. Az osztrák séfek tippje: az étolajat keverjük némi zsírral, így lesz tökéletes és utánozhatatlanul finom a végeredmény!
