A liszteket szigorú szabályozások szerint osztályozzák, ezért a megannyi betű és szám a csomagolásukon. Most megfejtjük ezeket a titkos kódokat!
A liszteket az alapján osztályozzák, hogy milyen fajta gabonából készültek, mekkora a szemcseméretük, mennyi maghéjat tartalmaznak, mekkora a fehérje-(sikér-) és a nedvességtartalmuk. A sikér, azaz a glutén tartalom a tészta nyújthatóságát, rugalmasságát határozza meg.
Lényegében ez mutatja, hogy a liszt mennyire alkalmas a feldolgozásra. Minél magasabb a sikértartalom, a liszt annál több gázt képes magában tartani, vagyis a belőle készült tészta annál levegősebb, lazább szerkezetű lesz.
A lisztek csomagolásán látható első betűből azt tudhatjuk meg, hogy a liszt miből készült:
• B: búza
• R: rozs
• T: tönkölybúza
• D: durumbúza
A második betű a szemcseméretre és az őrlés módjára utal:
• L: liszt (a legapróbb szemcseméret)
• D: dara
• F: fogós liszt (nagyobb, durvább szemcseméretű)
• FF: kétszer fogós liszt (rétesliszt)
• G: Graham-liszt
• TK: teljes kiőrlésű
• K: korpa
Az ezután következő számok pedig a hamutartalmat, azaz a visszamaradt ásványi anyagok arányát mutatják. Ez az érték minél kisebb, annál tisztább a liszt. Ha magas, akkor sok korpát tartalmaz.
Nézzük a leggyakrabban használt lisztek jelöléseit:
BL55: A legtöbb háztartásban ezt a lisztet vásárolják rendszeresen. Ez finomszemcsés búzaliszt, melyben héjrész nem található. Ebből készülnek a péksütemények, cukrásztermékek, a kelt és omlós tészták, de ezt használjuk főzésnél habaráshoz és panír elkészítéséhez is. Mivel sikértartalma alacsony, kenyérsütésre nem alkalmas.
BL80: Búzakenyérliszt, mely finomszemcsés héjrészt is tartalmaz. Ebből készítik a fehér kenyeret, keverhető más, alacsony sikértartalmú lisztekkel.
BL112: Világossárga, félfehér búzaliszt, melyet a félbarna kenyér készítéséhez használnak.
BFF55: Fogós liszt, búzarétesliszt, melyből rétes, nokedli, piskóta készülhet. Sikértartalma nagyobb, mint a fehérlisztnek, azzal keverve használhatjuk kenyérliszt helyett kenyerek sütéséhez.
GL200: Graham-búzaliszt, melyben a búzaszem valamennyi alkotórésze megtalálható. Vitamin- és tápértéke magas. A teljes kiőrlésű liszttől durvább szemcsemérete különbözteti meg. Többnyire más lisztekkel keverve és kenyérsütéshez használják.
BTKL: Teljes kiőrlésű búzaliszt, tartalmazza a gabonaszem valamennyi alkotóelemét. Finomszemcsés, ez különbözteti meg a Graham-liszttől.
BK: Búzakorpa, mely a búza őrlésének mellékterméke.
DSL: Durumbúza liszt, sárgás színű, maghéj nem található benne. Általában száraztésztákhoz használják, kenyértészta készítéséhez csak kenyérliszttel keverve alkalmas.
RL60: Fehér rozsliszt vagy rozslángliszt
RL90: Világos rozsliszt
RL125: Sötét rozsliszt
RTKL: Teljes kiőrlésű rozsliszt
A rozsliszteket nem önmagukban, hanem búzaliszttel keverve érdemes felhasználni alacsony sikértartalmuk viszont. Ásványi anyag tartalmuk viszont jóval nagyobb, mint a búzaliszteké.
TBL70: Fehér tönkölybúza liszt
TBL300: Teljes kiőrlésű tönkölybúza liszt
A tönkölybúzalisztnek magas a fehérjetartalma, ezért ideális kelt tészták készítéséhez. Vitamin- és ásványi anyag tartalma magasabb, mint a búzaliszté. Valamennyi B-vitamin megtalálható benne, kivéve a B12-t. A búzalisztet bármely ételnél helyettesíthetjük vele.
