Senki nem állítja, hogy ez lesz a legegyszerűbb feladat, amivel a receptek világában valaha dolgod volt, de némi számolással azért könnyen a végére juthatsz! De mielőtt rátérnénk a számokra, még néhány dolog, amit fontos tudnod, ha élesztő helyett kovásszal szeretnél sütni!
Különbségek
A kovásszal készült tészták nem tartalmaznak élesztőt, ez pedig megmutatkozik abban is, hogy ízük, állaguk és színük is más lesz, mint amit korábban megszoktunk. Kovásszal sütni időigényesebb munka, hiszen az élesztőhöz képest a tészta kelési ideje 3-4-szeresére is nőhet. Nem is fog annyira megkelni, mint az élesztős tészta, ezért ne várd ugyanazt az eredményt a kelesztésnél. Kb. 25-30%-os térfogatnövekedéssel számolj.
A kovásszal készült tészta íze alapvetően savanykásabb. Ez néhány esetben kifejezetten előnyös, máskor viszont kevésbé. Ha kenyeret sütsz, alapozhatsz erre a savanykás ízre, de édesebb tésztáknál érdemes elkerülni. Ezt úgy teheted meg, hogy fiatal kovászt használsz, ami még kevésbé savanyú, mint a nagyon érett.
Ha készen állsz az új gasztrokalandra, csak bátran, hiszen kovásszal bármilyen élesztős tésztát el fogsz tudni készíteni!
A számok
Mielőtt elővennéd a hozzávalókat és nekilátnál a tészta összeállításának, végy elő egy darab papírt és kezdj el számolni. Precíz átváltás nélkül ugyanis a kovászos tészta nem sikerülhet! Ehhez a következőket kell tudnod:
– 100 g kovász kb. 15 g friss élesztőnek felel meg, azzaz nagyjából ekkora a kelesztési ereje
– 100%-os hidratáltságon azt értjük, hogy a kovász 50%-a víz és 50%-a liszt
Nézzünk egy példát egy receptre és annak átváltására:
Az eredeti recept élesztős verzióban:
– 500 g liszt
– 50 g élesztő
– 350 g víz
– 10 g só
A recept kovászos verzióban:
– 335 g liszt
– 335 g kovász
– 185 g víz
– 10 g só
50 g élesztő nagyjából egyenlő 335 g kovásszal, amiből 165 g liszt, 165 g víz. Ezeket vond ki az eredeti, élesztős receptben szereplő mennyiségekből, a kovász mennyiségét pedig add hozzá, így kapod meg a kovászos receptre vonatkozó mennyiségeket.
Számold ki, hogy a receptben szereplő élesztő mennyi kovásznak felel meg, azt oszd el 2-vel, majd ezt vond le a liszt és a folyadék mennyiségéből. Ha néhányszor gyakorlod, hamarosan úgy fog menni, mint a karikacsapás!
