Valóban vér?
A húsok vörös színét két fehérje, a hemoglobin és a mioglobin adja. A mioglobin felelős nagyobb részt a vörös színért, ez a hús szöveteiben található. A hemoglobinnal ellentétben nem a vérben kering. Hogy a csirkehúsban mekkora a mioglobin mennyisége, az több tényezőtől függ. Befolyásolja az állat életkora, fajtája, neme, étrendje és az is, hogy mennyit mozgott életében. A mioglobin mennyisége a kor előrehaladtával nő a húsban, ezért az öregebb csirkében több található belőle. A gyakrabban használt izmokban szintén nagyobb a mennyisége. Mikor a csirkét levágják, a vér keringése megáll. Bár a vér többségétől megszabadulnak, valamennyi még maradhat az izomszövetekben. A hemoglobin nagy része ilyenkor távozik a csirkehúsból, de a szövetekben még nyomokban fellelhető a mioglobinnal együtt. Előfordulhat, hogy ez folyik ki a húsból még sütés után is.
Lehetséges, azonban hogy a rózsaszínes folyadék, amit látsz szivárogni a csirkecombból, valójában nem vér. Sokan összetévesztik a kettőt, pedig lehet, hogy egyszerűen csak az a víz távozik a húsból, ami a fagyasztás során képződött benne.
Akárhogy is, valószínűleg semmilyen folyadékot nem szeretnél látni a rántott csirkecombból kifolyni. Erre a következő módszerek jelentik a megoldást!
Vesd be a sót!
Nagyon egyszerű trükk, amivel csökkentheted a húsban lévő mioglobin és a vér mennyiségét. A kóser húsokat is sóval kezelik, hogy a vérnek nyoma se maradjon bennük. A sót kétféleképpen is használhatod. Az egyik lehetőség, hogy sós vízbe áztatod a csirkecombot. Ezzel nemcsak a vér problémáját oldod meg, de extra ízt is adhatsz a húsnak, valamint omlósabbá, szaftosabbá tudod tenni.
A sóoldatot úgy készítsd el, hogy 1 liter vízben elkeversz 3 evőkanál sót. Adhatsz hozzá némi édes ízt is cukor vagy méz formájában, hogy még tovább gazdagítsd az ízeket. Az áztatáshoz üvegből vagy rozsdamentes acélból készült edényt használj. Fedd le és tedd a hűtőbe. Akár 2 napig is eltarthatod. Sütés előtt öntsd le a húsról a levet és papírtörlővel itasd fel a róla nedvességet.
A másik lehetőség, hogy száraz pácot készítesz. Sóval és fűszerekkel alaposan bedörzsölöd a csirkecombot, de nem használsz semmilyen folyadékot vagy zsiradékot. A só kivezeti a felesleges folyadékot a húsból, így az a saját szaftjában tud megsülni. Az így bepácolt húst tedd egy légmentesen zárható műanyag tasakban a hűtőbe. Akár 2 napot is várhatsz vele, de akkor kb. 10 óránként alaposan masszírozd át. Mielőtt sütöd, papírtörlővel távolítsd el róla a felesleges nedvességet.
Főzd elő a csirkecombot!
Talán a legegyszerűbb és leggyorsabb módszer. Ha nincs időd pácolni vagy áztatni a húst, akkor egész egyszerűen főzd meg, mielőtt kirántanád. Így egészen biztos lehetsz, hogy a comb belseje sem marad nyers, másrészt omlósabb is lesz. Még ezt követően is pácolhatod, a főtt húst jobban átjárják majd a fűszerek. A főzővizet pedig mártások, szószok alapjaként is felhasználhatod.
Süsd helyesen!
Az sem mindegy, hogy hogyan sütöd a csirkecombot. A legjobb, ha a csontos részével felfelé teszed az olajba és közepes lángon sütöd. Ha a hús vastagabb, előbb alacsony lángon, fedő alatt süsd, hogy párolódjon és a belsejét is átjárja a hő. Ezután fedő nélkül süsd tovább.
