A legfőbb hibák
Előfordulhat, hogy zselatinnal sem köt meg a tortakrém, de az is megeshet, hogy olyan tömör lesz, mint a gumi. Élvezeti értéke egyiknek se sok van, ezért érdemes képben lenni azzal, hogy a különböző zselatin fajtákkal hogyan kell bánni és milyen hibákat nem szabad velük elkövetni. Az egyik legfontosabb, hogy a zselatint nem szabad túlmelegíteni. Sokan elkövetik ezt a hibát, márpedig az eredménye az lesz, hogy a zselatin elveszti a zselésítő képességét, a krém pedig folyós marad. Ha viszont nem adunk neki megfelelő hőt, a csomók nem fognak feoldódni és a zselatin darabossá teszi a krémet.
Ha van egy teljesen folyós szószunk vagy krémünk és zselés állagot szeretnénk neki adni, könnyen magával ragad a kísértés, hogy minél több zselatint adjunk hozzá. Ám a mennyiség a minőség rovására tud menni, hiszen annak ellenére, hogy a zselatin alapvetően íztelen, mégis meg tudja változtatni az étel ízét, egyfajta mellékízt ad neki. Ezért is fontos, hogy megfelelően használjuk, így az állag és az íz is tökéletes lesz.
Porzselatin
Az üzletekben ezt a fajta zselatint tudjuk a legkönnyebben beszerezni, ezért sokan ezt használják a leggyakrabban. A porzselatint hidratálni kell, azaz vízbe – vagy bármilyen más folyadékba, pl. gyümölcslébe – kell áztatni. Nagyjából annyi folyadékra van szüksége, amennyi éppen ellepi. Fontos, hogy a folyadék hideg legyen, ebbe szórd bele a porzselatint. Egyet keverj rajta, majd várj 5-10 percet, hogy megduzzadjon. Ha ez megtörtént, akkor jöhet a melegítés. Nagyon lassan és fokozatosan melegítsd, közben pedig folyamatosan kevergesd. Ne engedd, hogy elkezdjen felforrni, mert onnantól már nem tudod felhasználni. Ha már megolvadt, folyékonnyá vált és nem csomós, vedd le a tűzről és rögtön keverd el a krémben. Légy nagyon alapos, mert ha nem kerül belőle mindenhova, a krém egy része folyós marad, máshol pedig zselés lesz. Gyorsaságra is szükség van, hiszen ha a felolvadt zselatinnal nem kezdesz el azonnal dolgozni, az máris elkezd megkötni, csomósodni és darabos marad a krémben.
Lapzselatin
Némileg nehezebb hozzájutni, de ha sikerül, mindenképp próbáld ki, mert van, akinek kizárólag ez a fajta zselatin válik be. Egyszerűbb dolgozni vele abból a szempontból, hogy nem csomósodik, mint a porzselatin, viszont több vele a munka is.
Először hideg vízbe áztasd a zselatin lapot. Ha többet is használsz belőle, úgy tedd őket a vízbe, hogy ne fedjék egymást, különben összetapadnak. A legjobb, ha egyszerre csak egy lapzselatin áztatását végzed. Néhány perc alatt megpuhul, ekkor nyomkodd ki belőle a vizet és vedd ki a zselatin lapot a vízből. Ne várd meg, hogy elkezdjen szétázni! Ezután tedd forró, de nem forrásba lévő folyadékba és folyamatos kevergetés mellett oldd fel benne. Ha teljesen feloldódott, kis adagokban keverd a krémhez.
A lapzselatint sokan azért is kedvelik, mert nem ad gumis állagot az ételeknek, kifejezetten lágy zselés állagot lehet vele elérni.
Fontos, hogy sem a por-, sem a lapzselatin nem köti meg önmagában a krémeket. Miután elvégezted velük a zselésítést, az ételeket még több órára hűtőbe kell tenned, hogy a kívánt zselés állagot elérjék.
