A megfelelő sózás nagyobb különbséget jelenthet az ételek ízének szempontjából, mint hinnénk. Rendkívül sokoldalú fűszerről van szó, bár talán a legközönségesebbnek gondoljuk. Pedig a só elnyomhatja a keserűséget, erősítheti az édes ízt és a savasságot, lendülete adhat az aromáknak. Csak megfelelően kell tudni használni!
Nem mindegy, milyen sót használsz!
Az asztali sót hagyd meg a sütéshez, a főzéshez viszont használj finom szemű, tengeri sót. Bár a nagyobb kristályok sósabbnak tűnhetnek, csak lassan oldódnak fel, így az ízek is váratni fognak magukra. Gyakori hiba, hogy szűkmarkúan bánunk a sóval.
Tartunk attól, hogy helyrehozhatatlanul elsózzuk az ételt, no meg eszünkbe jutnak az intelmek is a napi javasolt sómennyiséggel kapcsolatban… Ezért fordul elő, hogy mikor kóstoljuk az ételt, úgy érezzük, valami hiányzik. Ha ez fogalmazódik meg benned is, ne törd tovább a fejed, egész biztos, hogy az ételednek extra sózásra van szüksége.
Nem mindegy, mikor sózol!
Mivel a só nemcsak ízesít, de képes megváltoztatni a fehérje szerkezetét, felgyorsítani a zöldségek készre puhulását és gyorsabban besűríteni a szószokat, a sózás időzítése nagyban függ az élelmiszer fajtájától is.
Főzés előtt
Nyers zöldségek
A lédús, roppanós zöldségeket, mint a káposzta vagy az uborka, érdemes nyersen besózni, hogy kiengedjék magukból a felesleges vizet, ami máskülönben eláztatná az ételt, legyen szó akár csak egy salátáról.
Grillezett húsok
Sóval vagy sós páccal bedörzsölni a húst sütés előtt, segít kivezetni a fehérjét tartalmazó szaftot, ennek köszönhetően képződik roppanós, fűszeres réteg a húson sütés közben.
Száraz hüvelyesek
Ha lencsét vagy babot készítesz, előtte be kell áztatnod őket. A vízbe literenként tégy 2 teáskanál sót, hogy a hüvelyesek hamarabb megfőjenek. A nátrium ugyanis felváltja a sejtekben a magnéziumot, így azok hő hatására sokkal hamarabb oldódnak. Tévhit, hogy ha a babot főzés előtt megsózod, akkor lassabban készül el. Ami lassítja a puhulását, az a sav és a cukor.
Főzés közben
Főtt zöldségek
Ha megsózzuk a zöldségek főzővizét, hamarabb elkészülhetünk a főzéssel, hiszen a só segíti a rostok megpuhulását. A sima víz kivezeti a zöldségekből a sót és más tápanyagokat, ezért ha sós vízben főzzük őket, csökkenthetjük a tápanyag-vesztést is.
Burgonya, rizs tészta
A keményítőt tartalmazó élelmiszereket sós vízben főzzük, mert a só fokozza az ízüket. Ezenkívül a só csökkenti a keményítő lerakódását és zselésedését a tészta felületén, azaz kisebb eséllyel válik ragacsossá.
Keményítőt tartalmazó szószok
Ha lisztet vagy kukoricakeményítőt használunk a sűrítéshez, azzal rontjuk a szószok, mártások ízét, mivel a keményítőben és a lisztben található hosszú láncú szénhidrátok megkötik a nátriumot. A titok: egy kicsivel több sót használj hozzájuk!
Főzés után
Ha csak az íze miatt sózol
Ha nem sűríteni, puhítani vagy húst készíteni szeretnél, csak egy csipetnyi ízzel szeretnéd még megbombázni az ételt, mielőtt az asztalra kerül, nyugodtan hagyd a sózást a főzés utánra. Azonban még inkább ügyelj a mennyiségre, mintha főzés közben sóznál, hiszen ekkor már nincs lehetőséged a javításra! Főzés után a legjobb, ha nagyobb, durvább szemű sót használsz.
