A nyári szezonban annyi zöldségből és gyümölcsből válogathatsz, hogy legfeljebb a hely szűke szabhat határt annak, mennyi mindent teszel el. A befőzéshez azonban nem árt előre összeszedned néhány információt, nehogy kárba vésszen a sok finomság. Akár kezdő vagy a befőzésben, akár haladó, következő tippjeinknek hasznát fogod venni!
1. Befőzési szezon
Amint az első zöldségek és gyümölcsök megjelennek a kertben, indul a befőzési szezon is. Ennek a legelső hónapja a május, mikor már dolgozhatunk az eperrel, cseresznyével.
Júniusban beérik a málna, a meggy és az egres is, júliusban a ribizli, a sárgabarack, az uborka, cukkini és a paradicsom kínálja magát befőzésre. Augusztusban az alma, őszibarack, ringló, áfonya, szőlő, a füge és a paprika is beérik. Kora ősszel is folytatódik a befőzés szezonja, egyes alma- és szőlőfajták, valamint a szilva, a bodza és a csipkebogyó is ilyenkor teremnek.
A befőzést mindig az adott zöldség vagy gyümölcs érési szezonjához érdemes igazítani, hogy a legszebb és ízben leggazdagabb darabok kerülhessenek eltevésre.
2. Befőzésre szánt zöldségek, gyümölcsök kiválogatása
A befőzés egyik alapszabálya, hogy alaposan át kell válogatni a felhasználni kívánt alapanyagokat. Hibás, ütődött, penészes gyümölcsökkel ne dolgozz, hiszen az eltett ételekbe nem kerülhetnek mikroorganizmusok. Különösen igaz ez a befőttekre, ám szörpök, lekvárok esetében nem kell ennyire szigorúnak lenned, ilyenkor elég, ha a rossz részt kivágod a gyümölcsökből, az ép felüket felhasználhatod.
Befőttekhez a legjobb, ha az éppen megérett vagy egy lépéssel a teljes beérés előtt járó gyümölcsöket válogatod össze, a túlérett darabokat inkább hagyd ki.
Lekvárokhoz viszont nagyon fontos a megfelelő érettség. Ha ecetes savanyúságot teszel el, ahhoz a roppanós, friss alapanyagok a legjobbak.
3. Üvegek előkészítése
Ha sikerült beszerezned a befőzéshez a szükséges mennyiségű üveget, közvetlenül a befőzés megkezdése előtt fogj hozzá az üvegek tisztításához. Ez kulcsfontosságú lépés, hiszen hiába válogatod át gondosan a gyümölcsöket és zöldségeket, ha közben az üvegekben baktériumok, szennyeződések maradnak, melyek tönkreteszik a munkádat.
Szánj rá kellő időt, hogy az üvegek sterilizálása alapos legyen! Az üvegeket előbb érdemes beáztatni, majd mosogatószerrel elmosni. Ha alaposan kiöblítetted őket, hagyd megszáradni. Ugyanezt végezd el a befőttesüvegek tetejével is. Az üvegek sterilizálásának egyik módja a kifőzés. Egy nagy lábasra lesz szükséged. Az üvegeket és a tetejüket tedd bele, majd engedd fel annyi vízzel, hogy ellepje őket.
A víz egy részét ecettel kiválthatod, hogy a fertőtlenítés még biztosabb legyen. Lobogó forró vízben főzd őket 10-15 percig, majd forrón vedd ki őket a vízből és hagyd megszáradni.
A sterilizálást elvégezheted a sütőben is. Az elmosott üvegeket és tetejüket tedd a 100-120 fokra előmelegített sütőbe egy tepsire úgy, hogy a tetőknek és az üvegeknek a szája is felfelé nézzen. 10-15 perc alatt teljesen csíramentesek lesznek.
A mikró is jó szolgálatot tesz befőzés előtt, de ebbe csak az üvegek kerülhetnek, a fedelek nem. Az elmosott befőttes üvegekbe tégy ujjnyi vizet és legmagasabb fokozaton melegítsd a mikróban kb. 1 percig, majd hagyd kihűlni.
Bármelyik módszert is választod, az üvegeket ne törölgesd el utána, mert közben könnyen visszahordhatod rájuk a szennyeződéseket. Fejjel lefelé állítva hagyd, hogy lecsöpögjenek és megszáradjanak. A folyamatot meleg sütőben felgyorsíthatod.
4. Tartósítás módszerek
Alapvetően két tartósítási technika létezik, a száraz és a nedves dunsztolás. Sokan azért alkalmazzák őket, hogy elkerüljék a tartósítószerek használatát, ám egyes esetekben nem érdemes kockáztatni. A befőzés során használt ecet és cukor már eleve nagy segítség
abban, hogy az ételek ne romoljanak meg, ám garanciát korántsem jelentenek.
A tartósítószereket nyugodtan alkalmazd savanyúságok és szörpök esetében, a legjobb erre a célra a borkősav vagy a nátrium-benzoát. Ezektől nem kell ódzkodnod, extrém mennyiséget kellene fogyasztanod ahhoz, hogy bármilyen problémának akár az esélye is felmerülhessen.
A tartósításnak elengedhetetlen lépése az is, hogy az előírt forralási időt betartsd. Ha elsieted, a kórokozók nem fognak elpusztulni. Hogy a kellő hőmérsékletet befőzés közben elérted-e, azt speciális befőzési hőmérővel tudod ellenőrizni. A hőkezelés ajánlott hőmérséklete 90-100 fok, de 75 fok felett a baktériumok nagy része már elpusztul.
A befőzési folyamat legutolsó lépése a dunsztolás, ám ezen állhat és bukhat mindent, ezért precízen hajtsd végre.
Száraz dunsztolás
Akkor alkalmazzuk, mikor készre főzött ételt tartósítunk, pl. szörpöt, befőttet, lekvárt. A száraz dunsztnál a befőzött étel saját hőmérséklete végzi a csírátlanítást. Az ételt még forrón töltsük az üvegekbe, zárjuk le és hagyjuk, hogy minél lassabban hűljön ki. Az üvegeket fordítsuk 10 percre fejjel lefelé, szorosan tegyük egymás mellé egy ládában, majd csavarjuk plédbe, törölközőbe, párnákkal is kibélelhetjük a ládát, hogy minél jobb hőszigetelést biztosítsunk. A befőttes üvegek kihűlésig maradnak ebben a száraz dunsztban, ennek időtartama akár 2-3 nap is lehet.
Nedves dunsztolás
Nedves dunsztolásra akkor van szükség, ha a befőzött étel saját hőmérséklete nem elegendő a csírátlanításhoz. Nyers gyümölcsök, zöldségek eltevésekor, savanyúságoknál alkalmazzuk, melyeket főzés nélkül készítünk. A megtöltött és légmentesen lezárt befőttes üvegeket egy nagy lábasba tesszük, feltöltjük annyi vízzel, hogy kb. az üvegek háromnegyedéig érjen, majd elkezdjük melegíteni. Nagyon fontos, hogy az üvegeknek nem szabad érintkezniük sem egymással, sem az edény aljával, mert könnyen megrepedhetnek.
Az edény aljára ezért érdemes rácsot tenni, esetleg konyharuhát. Ha a víz elkezd forrni, onnantól számítva 20-30 perc a nedves dunsztolás időtartama. Ezután vegyük a vízből az üvegeket, majd ugyanúgy, ahogyan a száraz dunszt esetében, takarókba bugyolálva, szobahőmérsékleten hagyjuk őket kihűlni. Mikor dunsztolás közben az üvegek hűlnek, legjobb, ha nem piszkálod őket, hiszen még most is könnyen meg tudnak repedni. Ne változtass a hőmérsékletükön, ne pakold őket máshova és ne próbáld elősegíteni a gyorsabb hűlésüket pl. azzal, hogy hideg vizet engedsz rájuk.
A kihűlt üvegeket sötét és hűvös helyen tárold. Ha jól sikerült a befőzés, hosszú időn át élvezheted a nyárból megmentett finomságokat!
A befőzés kreatív folyamat, ne törekedj ipari mennyiségű élelmiszer eltevésére és ne siettesd magad, inkább a precizitásra összepontosíts és élvezd, hogy a saját kezed munkái fognak sorakozni a kamrád polcain!
