Kétség sem fér hozzá, az eredeti pizzatészta elkészítéséhez ők értenek a legjobban. De vajon hogyan csinálják?
A ma ismert pizza az 1800-as évek végi Nápolyban született meg, és semmilyen más feltét nem volt rajta, mint paradicsom, fűszerek és fokhagyma. Úgy tartják, a pizza akkor az igazi, hogy a kemencéből kivéve 5-6 percen belül meg is esszük, máskülönben nedves lesz és megpuhul. Ugyan a tészta csak alapvető hozzávalókból áll, mint a liszt, a víz, a só és az élesztő, de eltalálni azt az érzékeny egyensúlyt, amitől a pizzatészta pont olyan lesz, amilyennek lennie kell, kihívást jelent még a tapasztalt szakácsoknak is.
A titok nyitja: A liszt
Gondolhatnánk, hogy teljesen mindegy, milyen lisztet használunk. Azonban a pizzatészta esetében a liszté a főszerep! A nálunk a sütéshez hagyományosan használt BL55 megjelölésű liszttel sosem fogjuk tudni elkészíteni a tökéletes pizzatésztát.
Az olaszok a 00-ás lisztet használják, amit pizzalisztnek is neveznek. Ez annyiban más, mint a hagyományos fehérliszt, hogy finomabbra van őrölve, többször van átszitálva, és magasabb a gluténtartalma is, mint annak a lisztnek, amiből péksütemények készülnek.
Ez a liszt teszi lehetővé, hogy a tésztával könnyebben dolgozhass, nem fog a kezedre ragadni, ezért, ha elég ügyes vagy, éppen úgy dobálhatod a kezeden, mint az olasz pizzakészítők!
A tészta összeállítása
Eszedbe se jusson géppel elkészíteni a pizzatésztát! Itt szigorúan csak a kezedet használhatod. A legnagyobb serpenyődet vedd elő és ebben állítsd össze a tésztát, majd fektesd egy tiszta munkalapra és gyúrd még 10 percig.
Mielőtt nekiállnál a nyújtásnak, a pizzát tedd néhány órára pihenni a hűtőbe.
A tészta nyújtása
A hűtőből kivéve a tésztát készíts belőle cipókat. Ha ragaszkodsz a kör formához – az olaszok maguk is készítenek négyszögletes pizzát tepsiben -, akkor egy pizzasütő lap segítségével tudod elérni ezt a legkönnyebben.
A dolgod egyszerű, helyezd a tésztacipót a pizzalapra, és nyújtófával nyújtsd, míg el nem éred a megfelelő méretet és formát Kb. fél centi vastagra nyújtsd a tésztát.
Sütés
Amennyiben nem vagy olyan szerencsés, hogy van kemencéd, szükséged lesz pizzakőre, mert enélkül autentikus olasz pizzát nem fogsz tudni készíteni a sütőben.
A pizzakővel azonban bármilyen típusú sütőben azt a hatást érheted el, mintha kemencében készítetted volna a tésztát.
Mikor a tészta jól átsült, vedd ki a sütőből és még a forró pizzakövön szeleteld fel!
Eredeti, nápolyi Pizza Margherita recept
Hozzávalók:
- 50 dkg liszt
- 300 ml langyos víz
- 12 g élesztő
- 2 lapos ek só
- 0,5 kk cukor
A feltét:
- 40 dkg mozzarella
- 50 dkg friss meghámozott áttört paradicsom
- olívaolaj
- bazsalikom
Elkészítése:
Egy kevés langyos vízbe beletesszük a 0,5 kávés kanál cukrot és felfuttatjuk benne az élesztőt.
Az átszitált liszthez adjuk a sót, az élesztős vizet és a maradék langyos vizet. Jól összedolgozzuk (legalább 10 perc), amíg sima lesz a tésztánk, nem ragacsos.
Letakarjuk egy nedves konyharuhával és langyos helyen 2 órán át kelesztjük. Ha megkelt 25 dkg-os cipókra osztjuk és lefedjük folpakkal. Egy pár lyukat szúrunk rá fogpiszkálóval és 3 órán keresztül kelesztjük.
Ha letelt a 3 óra kinyújtjuk a pizzát a kezünkkel, úgy hogy a közepe vékony legyen a széle egy kicsit vastagabb. A paradicsomot fűszerezzük a bazsalikommal, majd a pizzára öntjük. Szeletelünk rá mozzarellát és megöntözzük egy kevés olíva olajjal. Előmelegített sütőben 250 fokon negyed óráig sütjük.
