Mi is az a steak?
Ha nagyon szeretnénk általánosságban megfogalmazni, hogy mi az a steak, legfeljebb annyit tudnánk mondani, hogy sült hús (ebből ered a neve is steik, azaz norvégul sült hús), hiszen innentől kezdve a jellemzők elágaznak.
Milyen húsból készül? Eredetileg kizárólag marhahúsból késztették, ma már nem lepődünk meg, ha bárány, disznó, cápa vagy tonhal steaket kínál számunkra egy-egy étterem. Az alapanyag területén azt érdemes leszögezni, hogy a minősége kulcsfontosságú a végeredmény szempontjából.
Bélszínt, hátszínt vagy vesepecsenyét válasszunk (az egyik változata T-bone steakből készül, amely a T alakú csont két oldalán a bélszínt és a hátszínt is tartalmazza). Törekedjünk arra, hogy zsenge húst válasszunk, amely zsírszövettel egyenletesen átszőtt. A legalkalmasabb húsok olyan gyorsan növő marhafajták részei, amelyek még zsenge húsminőségben érik el a megfelelő méretet.
Vannak receptek, amelyek előírják a hús bepácolását, akár napokkal a sütés előtt, de van, aki pácolás nélkül készíti. A steaket általában olajban szokták pácolni, amelybe szárított vagy éppen friss fűszereket dobtak. Van aki még a sózást sem javasolja, nehogy túlságosan kiengedje a hús a levét.
Van, aki egyben süti egy nagyobb darab húst (kb. 1 kg), van aki kisebb darabot süt egyben, és van, aki 2-3 cm-es vastagságú szeletekből készíti a mennyei ételt.
Eltérőek a vélemények a sütés eszközét tekintve is, hiszen van aki serpenyőben kezdi, majd sütőben fejezi be (esetleg kétszer is váltogatja), grillezi stb.
Az átsütés tekintetében számos különféle változat létezik, az alapok: blue – csak egy vékony sült kéreg van a hús körül, a belseje még át sem melegedett, rare – félig átsült hús, amelynek a közepén van egy nyers rész, medium – közepesen átsütve, welldone – teljesen átsütve.
A tökéletes steak titka(i)
A steak nagyon érzékeny étel, amelynek az íze mellett az állaga is nagyon fontos szempont. Így elengedhetetlen, hogy ne legyen száraz, rágós, megtartsa a szaftját, ugyanakkor kellemesen pirult külső réteggel fokozza az ízorgiát.
Az egyik legfőbb titok a hús fajtájának kiválasztása. Minél jobb minőségű, annál finomabb végeredményre számíthatunk. Skót, francia, argentin húsmarha-részeket javasolunk.
A második nagy trükk a sütés metodikájában van. A serpenyőben, nagyon magas hőmérsékleten történő elősütés azt szolgálja, hogy a húsdarab külső szövetei összeránduljanak és így a későbbiekben se engedjék ki a levét. Ez a trükk minden esetben javasolt, ezután, második lépésben következhet a párolás. A második szakaszt végezhetjük ugyanabban a serpenyőben, vagy ugyanazon a grillen, csak jóval alacsonyabb hőmérsékleten, vagy az elősütés után serpenyőbe dughatjuk a húst.
A tökéletesség előfeltételei közé tartozhat a pácolás is, amelynek feladata nem csak az ízesítés, hanem a hús porhanyósabbá tétele is. A szárított fűszereket érdemes kissé beledörzsölni a húsba, majd ezután annyi olajjal felöntetni, hogy ellepje azt. Népszerű a mustáros pácolás is, amelynek során vastagon bekenjük a hússzeleteket, majd légmentesen lezárva tartjuk néhány napig.
