Alapanyagok
Hús
A legfontosabb alapanyaga a pörköltnek. Használhatsz hozzá sertés-, birka- vagy csirkehúst is, de az igazi, klasszikus pörkölt alapanyaga a marhahús. Mivel ezt tovább kell főzni, ha nincs több órád a pörkölt elkészítésére, válassz csirke- vagy sertéshúst, ezek hamarabb elkészülnek.
Ne arra törekedj, hogy minél kevesebb zsír legyen a húson, ez a pörkölt esetében hiba volna. Válassz zsírosabb részeket, mint a lapocka, a nyak vagy a csülök. Adhatsz hozzá csontosabb apróhúst is, illetve olyan részeket, melyekben több a kollagén, mint pl. a pofában, hiszen ettől sűrűbb, krémesebb lesz a szaft. Hogy ne maradjon rágós és szálas, a húst a rostokra merőlegesen vágd fel, majd kockázd.
Hagyma
A jó szaft titka, hogy megfelelő mennyiségű hagymát használj hozzá. 1 kg húshoz 2 közepes fej vöröshagymát számolhatsz. Ha túlzásba esel, a pörkölt elveszti fűszeres ízést és inkább édeskés lesz a sok hagymától. A már forró zsiradékban kezdd el pirítani, de csak üvegesre, vigyázz, hogy ne piruljon barnára. A hagymát gazdagíthatod zöldpaprikával és paradicsommal is.
Zsiradék
Általában az olaj van kéznél, de ha a klasszikus pörkölt ízt szeretnéd érezni, használj helyette inkább zsírt. Ebben pirítsd meg a hagymát, majd a húst. Így lesz a pörköltnek olyan alapja, amit semmi mással nem tudnál elérni.
Pirospaprika
A pörköltbe nem kell nagy mennyiségű fűszerpaprikát tenni. Viszont fontos, hogy az jó minőségű legyen. Ettől kapja meg az étel nemcsak az igazi ízt, de a szép színét is. 1 kg húshoz elég lesz kb. 1 evőkanálnyi pirospaprika.
Fűszerek
Kísérletezhetsz a saját ízlésed szerint, de a pörkölt klasszikus változatához nem kell egyéb fűszer, mint a pirospaprika és a só. Bármit is választasz, törekedj arra, hogy a fűszerek ne legyenek hangsúlyosabbak a hús ízénél.
Folyadék
A pörköltet nem szabad hosszú lében főzni. Mindig csak annyi folyadékot adj hozzá, amennyivel éppen pótolod a hiányzó mennyiséget. Mivel a hús is enged levet, valamint, mivel a pörkölt lassú tűzön, fedő alatt készül, kevés folyadékra lesz szükség. A klasszikus recept szerint ez a folyadék víz, de főzheted a húst vörösborban vagy alaplében is.
Így készítsd el:
A húst kockázd fel. Ügyelj arra, hogy nagyjából egyforma darabokra vágd, mivel egyszerre kell megfőniük.
Forrósítsd fel a zsírt, majd tedd bele az apróra vágott hagymát és pirítsd üvegesre.
Ekkor húzd le az edényt a tűzről és add hozzá a pirospaprikát. Alaposan keverd el, majd tedd vissza a tűzre.
Rögtön dobd bele a húst, hogy a pirospaprikának ne legyen ideje odakapni, különben a pörkölt keserű lesz.
Kevés vízzel engedd fel, sózd meg. Fedő alatt, lassú tűzön főzd készre.
A folyadék mennyiségét folyamatosan ellenőrizd és pótold, ha szükség van rá. De csak annyit önts utána, amiben a hús még pörkölődni tud, nem pedig főni.
