A tésztakészítés titkai
Az alaprecept mennyiségeit könnyű megjegyezni: 1 tojáshoz 1 kanál cukor és 1 púpozott evőkanál liszt kell, valamint kevés sütőport (6 tojáshoz egy tasak) és egy csipet sót adjunk hozzá. Ezeket az arányokat kedvünk szerint sokszorozhatjuk, egy piskótatekercset általában hat tojásból (6 kanál cukorból és lisztből és egy tasak sütőporból) szoktak csinálni.
A tészta elkészítését a tojások szétválasztásával kell kezdeni. Ehhez érdemes két külön kistányért használni a sárgájáknak és a fehérjéknek kijelölt tálakon kívül, mert ha véletlenül rossz egy tojás, vagy nem sikerül szétválasztanunk, és a sárgájából belekerül egy rész a fehérjébe, az az egészet elronthatja. Törjük fel a tojást az egyik kistányér fölött, és tegyük a sárgáját a másikba, vagy üssük bele az egyikbe a tojást és tojássárga-szippantóval, esetleg egy egyszerű PET palackkal szippantsuk kis a sárgát belőle és tegyük át a másik kistányérba.
A tojások jó, ha szobahőmérsékletűek, mert könnyebb lesz felverni őket. A tojássárgájához hozzáadjuk a cukrot, majd közepes fokozaton kézi habverővel elkezdjük felverni. Addig verjük, ameddig a sárgás színe el nem kezd kifehéredni, ekkor látjuk majd, hogy a térfogata is nőni kezd. Ez pár percig eltart, ne legyünk türelmetlenek (kézi keverésnél még tovább is).
A fehérjékhez egy csipet sót adunk felverés előtt, majd közepes sebességgel verni kezdjük, úgy, hogy a kézimixer szárával át-átkevergetjük az egészet, hogy a folyadék közé tudjon menni a levegő. Itt úgyszintén türelmesnek kell lennünk, ez pár percig eltart, és a magasabb fokozatra kapcsolással sem érdemes siettetnünk a folyamatot. A fehérje habjának megfelelő keménységét úgy tesztelhetjük, hogy felfordítjuk a tálat és meg se mozdul benne a hab..
A fehérjehabot hozzátesszük a sárgája habjához, és még mielőtt elkezdenénk összekeverni, rászórunk néhány kanál lisztet. Érdemes a lisztet szitába kanalazni és rászitálni a piskótatészta tetejére (eloszlatva), mert ezzel lazítjuk a port, szétválasztjuk a csomókat és az elkeverést is megkönnyítjük az eloszlatással. Ha hat egységnyi mennyiséget készítünk, akkor először 3 kanál lisztet tegyünk rá, majd egy két átfordítás után tegyük csak a többit.
Néhány határozott mozdulattal keverjük össze a tésztát, ne kevergessük és ne kutyuljuk soká, mert a habok összeesnek (van aki nem is lapáttal, hanem gyengéden, kézzel csinálja). Nagyon fontos, hogy ne is tároljuk így (de külön a fehérje és sárgája habokat se) hiszen megfolyósodnak az állás során.
A sütés titkai
A legelső feladat, hogy begyújtsuk a sütőt és 180 ºC-ra állítsuk, hogy legyen ideje bemelegedni, amíg kikeverjük a tésztát. Majd a tepsit, amelyben a piskótát ki szeretnénk sütni béleljük ki sütőpapírral vagy vajazzuk-lisztezzük ki.
A tepsiben/tortaformában érdemes a tésztát úgy eloszlatni, hogy a közepén magasabb legyen, mert a sütés során a széle felé kezd rendeződni a tésztamennyiség, így szépen ki fogja egyenlíteni egymást a két hatás.
A sütés során tilos kinyitni a sütő ajtaját, és amikor elzártuk, negyed órát még a sütőben kell hagyni a tésztát, hogy ne essen össze.
