Ha már többféle praktikát kipróbáltál, mégsem jött össze a dolog, a következő módszer segít abban, hogy a jövőben a legfinomabb és legmutatósabb csokimázas süteményeket is az asztalra varázsolhasd!
A technika
A csokimáz elkészítésének megfelelő módszere a temperálás. Ha többször próbálkoztál már, ezt a kifejezést biztosan hallottad, és könnyen lehet, hogy inkább rémülettel, mintsem bizakodással tölt el a sok kudarc után. Pedig a temperálás nem ördöngősség, amennyiben ismered a megfelelő technikát! Röviden összefoglalva annyit jelent, hogy a csokoládét nem az olvasztás után használod fel, hanem némi időráfordítással játszol a hőmérsékletekkel. Felmelegíted, majd visszahűtöd, aztán újra felhevíted, mindezt a tökéletes állag érdekében.
Ehhez néhány dolgot tudni kell a csokoládéról. Például azt, hogy mind a tejcsokoládé, mind a fehér csokoládé 40-45 fokon olvad, az étcsokoládénak ehhez valamivel magasabb hőmérséklet, 45-50 fok kell. Mivel ezek viszonylag alacsony hőmérsékletek, nincs szükségünk nyílt lángra, csak vízgőzre. Ám a gőz erejét sokan alábecsülik, nem szabad elfelejteni, hogy a csoki még gőz felett olvasztva is odakaphat!
A tökéletes csokimáz elkészítése
A recept által előírt csokoládé mennyiségnek a kétharmadát tegyük vízgőz fölé egy edénybe. A csokoládé elkezd olvadni, először darabos lesz, majd teljesen felolvad. Ebből tudhatjuk, hogy elérte a kellő hőmérsékletet. Ekkor adjuk hozzá a megmaradt csokoládét. Folyamatosan keverve olvasszuk össze őket. A frissen beletett csokoládé hatására az olvadék lehűl kb. 26-28 fokra. Mikor újra felmelegítjük, eléri a 38-40 fokot.
A temperálással pedig készen is vagyunk! Hogy éppen a megfelelő hőmérsékletnél húzzuk le a tűzről, azt ételhőmérővel, de akár az ujjunkkal is ellenőrizhetjük. A 38-40 fok melegebb a testhőmérsékletünknél, de még nem forró – gondoljunk arra, mit érzünk, mikor megérintjük lázasan a homlokunkat! A csokoládé ebben az állapotában készen áll arra, hogy a legszebb mázat és díszítést elkészítsük vele!
