Röviden összefoglalva a tang zhong-módszer abból áll, hogy liszt és víz (vagy tej) keverékét összefőzik, míg olyan állagot nem kapnak, ami leginkább a papírmasé masszájához hasonlítható. A hő és a víz hatására amilóz oldódik ki, ami elindítja a zselatinizálódást és elősegíti, hogy a liszt több nedvességet tudjon magába szívni és magába zárni.
Ennek köszönhető, hogy a végeredmény jóval foszlósabb és ruganyosabb tészta lesz, mint amit megszoktunk. Mivel ezt a tökéletes állagot a tészta napokig megtartja, nem kell amiatt sem aggódni, hogy másnapra összeesik vagy veszít az élvezeti értékéből a kenyér, a kalács vagy egyéb kelt tészta, amit készítettünk.
Egyéb előnye, hogy a technika hatására a tészta kevésbé lesz ragacsos, azaz sokkal könnyebben lehet vele dolgozni, de jobban meg is emelkedik mindenféle egyéb trükk nélkül.
Így alkalmazd!
A lisztnek és a receptben előírt víz mennyiségének csak egy részét használd fel a tang-zhong módszerhez. Lisztből kb. 5 (legfeljebb 10) dkg-ot vegyél el, majd add hozzá ennek 4-5-szörös mennyiségét vízből vagy tejből, ha azzal dolgozol.
A vizet kezdd el melegíteni. Ha már forrás előtti állapotban van, azaz látod a gyöngyözést, vedd lejjebb a lángot. Ekkor kezdd el gyors keverés mellett hozzáadni a lisztet. Fontos, hogy a víz közben se forrjon fel és hogy teljesen csomómentesre keverd. 2-3 perc után sűrű, ragacsos masszát kell, hogy kapj, amit vegyél le a tűzről.
Alufóliával fedd le és várd meg, hogy szobahőmérsékletűre hűljön. Ne ijedj meg, ha keményebb masszát kapsz végül, mint amilyen eredetileg volt, hiszen a hűlés közben az állaga változik. Add hozzá a maradék liszthez és kezdd el gyúrni a tésztát. Ha kelesztés után túl lágynak találnád a tésztát, bátran szórj alá lisztet.
Ha erre nincs elég időt, a tang-zhongos lisztes masszát akár előző nap is elkészítheted. Hűtőben tárolva 3-4 napig felhasználható marad.
