Az anyag a proteinek egyik legfontosabb alkotórésze, így természetes formájában számtalan fehérjében gazdag élelmiszerben megtalálható, például a húsokban, a halban és a tenger gyümölcseiben, a zöldségekben (mint a paradicsom vagy a krumpli), a tejben, a sajtban vagy a gabonákban.
Ma a glutamátot baktériumok segítségével történő erjesztéssel nyerik
A glutamátot élelmiszeripari célokra először 1909-ben használták; eleinte hidrolízissel vonták ki a glutamáttartalmú élelmiszerekből; mai változatát pedig baktériumok segítségével történő erjesztéssel nyerik. Az ételek nátrium-glutamát-tartalma általában 0,1-0,8 százalékaz anyag természetes formájában körülbelül hasonló arányban fordul elő az élelmiszerekben. A megfelelő mennyiség hozzáadása kulcsfontosságú, ugyanis, ha ennél több kerül az ételbe, akár ronthatja is az ízét.
A szervezet maga is elő tudja állítani
A nátrium-glutamát a glutaminsav sója. Utóbbi a proteineket alkotó 20 aminosav egyike; egy nem esszenciális aminosav, azaz a szervezet maga is elő tudja állítani. A szervezetben, illetve az élelmiszerekben szabad és kötött (más aminosavakhoz kapcsolódó) formája is előfordulhat. Az ételek ízére csak a szabad glutamát van befolyással. Tudományos kutatások szerint az élelmiszerekkel bevitt glutamát mindössze 4 százaléka szívódik fel a testben, így a szükséges mennyiség többi részét a szervezetnek kell előállítania.
A belekben a kötött formában jelenlévő glutamát is szabaddá alakul, és a bélrendszer számára szolgáltat energiát. A sónak az agyban is van szerepe, ahol egyfajta neurotranszmitterként (ingerületátvivő anyagként) működik. Ám mivel az a rendszer, amely szabályozza, hogy mely agyagok juthatnak be az agyba, a glutamátot nem engedi át ezen a „határon”, az agynak magának kell előállítania a szükséges mennyiséget glükózból és más aminosavakból. A glutamátnak fontos szerepe van az anyagcserében is, például a fehérjeszintézisben, illetve a nitrogén szállításában működik közre.
Egészségügyi kockázatok
Több negatív hatást is társítottak már a glutamáthoz, mint a gyors szívverés, a gyengeségérzet, az végtag-érzéketlenség vagy az asztma, de tudományos bizonyítást nem nyert, hogy ezeket valóban az ízfokozó okozná.
