Ennek művelői időnként laboratóriumokban alkották meg egy-egy vacsora menüjét. A tudományos ételkészítést gyakran meglepő és szokatlan ételformák (pl. golyós formátumú italok), furcsa tálalási mód jellemzi. A mesterszakácsok, akik a gasztronómia felől indulva választották ezt a szokatlan és szélsőséges ételkészítési és tálalási módot, „kísérleti konyhaművészetnek” hívták inkább, kihangsúlyozva, hogy inkább művészetnek, mint technológiának tekintik a dolgot.
Honnan indult a molekuláris gasztronómia?
A fogalom valószínűleg a magyar származású Kürti Miklós nevéhez köthető, aki a zsidóüldözés elől menekült Francia- és Németországon keresztül Angliába. Az Oxfordi egyetem kutató-tanára lett, 1969-től kizárólag a konyhai főzési folyamatok fizikájával és kémiájával foglalkozott. Kutatótársa Hervé This francia professzor volt, aki a magyar kutató halála után egyedül folytatta mind a kutatást, mind a molekuláris gasztronómia népszerűsítését.
Kürti Miklós így fogalmazta meg kutatásainak értelmét: „Azt gondolom, szomorú tény, hogy civilizációnk le tudja mérni a Vénusz atmoszférájának hőmérsékletét, ám azzal nincs tisztában, hogy mi megy végbe a felfújtjában sütés közben.”
Mi a lényeg?
A molekuláris gasztronómia tudományos hátterének résztvevői pontról-pontra elemzik a konyhában zajló folyamatokat, majd a felfedezéseket különféle gasztronómiai élmények elérésére fordítják. Kimutatják, izolálják, felfedezik és lemérik a különféle ételek hatóanyagait, az ízüket okozó vegyületeket és illó anyagokat, az állagokat és állagváltozásokat előidéző vegyi és fizikai feltételeket, majd tudományos pontossággal terveznek belőlük új ízeket és új ételeket.
Mivel kizárólag az ízhatás és az állag okozta élmény a cél, nagyon furcsa, és a hagyományos gasztronómia megközelítése szerint bizarr összeállítások is születhetnek a molekuláris gasztronómia asztalán, mint pl. szalonnás fagylalt, csigás zabkása stb.
A molekuláris gasztronómia követői nem átallanak vegyi anyagokat használni a kitalált állag és/vagy kinézet elérése érdekében, mint pl. nátrium alginátot a kaviárhoz hasonló gömböcskés állagú kávéhoz, vagy szójalecitint a kőkemény habokhoz.
A molekuláris gasztronómiát magas szinten űző szakácsok különféle vegyi laboratóriumba illő berendezéseket is használnak az alkotás során. Ilyen az ún. Clifton berendezés is, amely a vákuumban történő főzést teszi lehetővé.
