A juharszirup a juharfa nedvéből készül. Erre a célra elsősorban a vörös- és édesjuharfák a legalkalmasabbak. Egyetlen fából átlagosan 20-60 liter nedvet tudnak lecsapolni egy év alatt, 1 liter juharszirup készítéséhez pedig 40 liter nedvre van szükség. A világ juharszirup termelésének 80%-át Kanada, azon belül is Quebec adja. Ha igazi, autentikus juharszirupot szeretnél kóstolni, az innen származót válaszd!
A juharszirup betakarításának ideje a koratavasz. A fákban a nyáron elraktározott tápanyagok télen cukorrá alakulnak át. Mikor a hőmérséklet néha-néha már fagypont fölé kúszik, a fákban megindul az édes folyadék keringése, ekkor kezdődhet a csapolás. Ehhez legalább 10 cm mélyen fúrnak lyukakat a fák törzsébe, majd hagyományosan vödröket, újabban pedig csőrendszereket építve alá várják, hogy az édes nedv kicsepegjen.
A juharfa nedve azonban még nem juharszirup. Hogy azzá váljon, fel kell forralni, hogy víztartalmának nagy része elpárologjon. A nedv átlagosan 1-6% cukrot tartalmaz, forralás után azonban a cukortartalma már 66-67%-os. A forralás során nem csak a víz párolog el, de a cukor is karamellizálódik, megadva a szirup jellegzetes ízét és sötét színét. Addig forralják a juharfa nedvét, míg a cukor el nem éri a megfelelő koncentrációt. Vigyázni kell, hiszen ha túlforralják, a szirup kikristályosodik. A hagyományos forralás mellett ma már a modern technológia nyújt segítséget a juharszirup gyorsabb készítéséhez. Ozmózisos eljárással tudják elérni, hogy a folyamat gyorsabb, a cukor koncentrációja pedig 35%-os legyen.
A szirupot ezután átszűrik. Ha ebbe a lépésbe hiba csúszik, a szirup megkeseredhet, homokos állagúvá, gyenge minőségűvé válhat. A szűrés során melléktermékként keletkező szilárd anyag, az ún. cukorhomok ehetetlen ugyan, de teljesen ártalmatlan. Magas ásványi anyag tartalma miatt a kertekben, növények táplálásához használják fel.
A kész juharszirup átlagos cukortartalma 2-3%. Ugyan találhatók benne ásványi anyagok – pl. kálium és kalcium -, de ezek mennyisége kevesebb, mint 1%.
American pancakes for breakfast in the morning on white background
A juharszirup tápértéke
Nem fog meglepetésként érni a hír, hogy a juharszirup egy igen kalóriadús édesítő. Egy evőkanálnyi szirupban 12 g cukor van. Ugyanez a mennyiség tartalmaz:
- 52 kalóriát
- 13 g szénhidrátot
- 0 g fehérjét
- 0 g rostot
- 0 g zsírt
Vitamintartalma elképesztően alacsony. Annak ellenére, hogy természetes eredetű és hozzáadott, mesterséges anyagoktól mentes édesítőszerről van szó, a juharszirup még nem egészséges. A nedvben lévő vitaminok és ásványi anyagok a készítési folyamat során szinte teljesen megsemmisülnek. Antioxidánsokból több található benne, de ez sem ellensúlyozza magas cukortartalmát, ami viszont potenciális veszélyeket rejt magában, pl. elhízást, cukorbetegséget és fogszuvasodást okozhat.
Mire használhatod a juharszirupot?
1. Palacsintára öntetként
Ha még soha nem ettél juharszirupot, ezt a felhasználási módját akkor is biztos, hogy ismered, ha máshonnan nem, a filmekből. Az amerikai palacsinta szinte elképzelhetetlen juharszirup nélkül, sokan emiatt össze is keverik a gyárilag előállított palacsinta-öntetekkel, pedig a kettőnek semmi köze egymáshoz.
2. Pattogatott kukoricára
Csorgasd rá a popcornra! Még egyet csavarhatsz rajta, ha apróra vágott, pirított bacont is teszel rá.
3. Koktélokhoz
Édesíthetsz vele koktélokat. A sötét arany szín még látványban is izgalmasabbá teszi az italokat.
4. Zöldségek és húsok pirtásához
Ha mézet használtál már a zöldségek és húsok pirításához, ugyanezt megteheted a juharsziruppal is. Nagyon izgalmas ízvilágot hozhatsz létre, ha a juharszirup édes ízét csípős, erőteljesebb fűszerekkel kombinálod. A szirupban lévő cukor pedig finom, ropogós kérget hoz majd létre a zöldségeken és a húsokon.
5. Levesekhez
Az édes ízű krémlevesekhez nagyon jól illik a juharszirup. A sütőtökkrémleves például egyenesen kiált érte!
6. Desszertekhez
Magától értetődő, hogy desszertekhez is használhatod. Mousse-okat, kenyérpudingot, pitéket, krémeket készíthetsz juharszirup hozzáadásával.
Így helyettesítsd a cukrot juharsziruppal!
Ha fehér cukor helyett juharszirupot használnál egy recepthez, úgy számolj, hogy 1 bögre cukrot ¾ bögre juharsziruppal válthatsz ki. Szinten bármilyen receptben felcserélheted ezt a kétfajta édesítőt, de sütésnél fontos, hogy mivel a juharszirup folyékony állagú, a többi folyadék mennyiségét arányosan csökkentsd mellette.
