Gombát vásárolhatunk üzletben, de egy erdei séta során is gyűjthetünk olyan fajtákat, melyek intenzív ízükkel akár fűszernek is beillenek. Az erdőnek ezt az ajándékát felhasználhatjuk frissen, lefagyaszthatjuk, de meg is száríthatjuk – sokak szerint ez utóbbi formában engedi ki magából a legtöbb ízt.
Aki még nem szerzett jártasságot a gombával való főzésben, annak segítünk most, hogy milyen fajtákat válasszon a legfinomabb ételek elkészítéséhez!
1. Csiperke
Champignonnak is nevezik, ha fel akarnak vágni a gomba jó minőségével. Valójában azonban a champignon egyszerűen gombát jelent franciául, úgyhogy jobb, ha mi maradunk a dallamos csiperke elnevezésnél.
Az üzletekben egész évben tudunk vásárolni csiperkegombát, amit könnyen felismerhetünk fehér színéről és vastag húsáról. A természetben májustól késő őszig érdemes az erdőben és az utak szélén keresgélni. Gyűjtésével legyünk óvatosak, mert a csiperkének is vannak mérgező fajtái!
Hazánkban a legkedveltebb gombafajta a csiperke, de ugyanígy vélekednek róla egész Európában és Amerikában is. Lágy, viszonylag semleges ízű, roppanós húsa miatt viszont ideális azok számára, akik nem szeretik, ha a gomba túl puhára fő vagy sül az ételben. Kalapját és tönkjét is felhasználhatjuk, gyakorlatilag nincs olyan gombás étel, amihez ne szolgálhatna alapanyagként. Megfelelő fűszerezéssel könnyen kiemelhetjük az alapanyagok sorából és tehetjük az ételünk főszereplőjévé.
Hűtőben 1-2 napig tárolhatjuk, a legjobb, ha rögtön, frissen elkezdünk dolgozni vele. Hőkezelés nélkül, salátaként is fogyasztható.
2. Laskagomba
Ezt a fajta gombát élő fák törzsén vagy korhadt tuskókon találjuk meg csoportokban, telepesen nőve. Az élő fában kárt tesz, hiszen elősegíti a korhadást, így azzal, hogy leszedjük és megfőzzük, még az erdőnek is jót teszünk! A laskagombát a legjobb zsenge állapotban begyűjteni, pillanatok alatt megpuhul. Az idősebb gombát már nem lehet olyan finomra elkészíteni, rágósabbá válik.
Húsos kalapja mintha kagylót formázna, színe fiatalon kékes-szürkés, később bebarnul, lemezei fehérek. A szárról leszedett kalapjából készíthetünk levest, felhasználhatjuk húsételekhez, salátákhoz, de a laskagomba szárítva is nagyon finom – ha idősebb példányt találunk, azt ilyen módon hasznosíthatjuk a konyhában. Elkészíthetjük rántva is, ilyenkor különösen fontos, hogy meg ne mossuk, mert magába szívja a vizet. Egy puha kefével dörzsöljük le róla a szennyeződéseket. Fehérjetartalma kiemelkedő, a csiperkegombához képest könnyebben emészthető.
3. Rókagomba
Az aszályos években alig-alig találni belőle, inkább az esős időjárást kedveli. A sárga színű rókagomba különleges helyet foglal el a gombák között, hiszen erőteljes íze miatt inkább az ínyencek kedvelik. Ha intenzív, kissé csípős-borsos ízvilágát szeretnénk megőrizni, a legjobb, ha szárítjuk és fűszerként használjuk fel. Hőkezelés során ugyanis a rókagomba íze sokat finomodik, enyhül. Ha frissen dolgoznánk vele, a hűtőben 2-3 napig tarthatjuk el papírba csomagolva. A többi fajtához képest kifejezetten jól bírja a tárolást.
Az ételek készítéséhez a kalapját és a szárát is felhasználhatjuk. Húsa viszonylag kemény, ezért tovább kell főzni, mint pl. a csiperkegombát. Ha nem szeretnénk agyonsütni, többet megőriznénk frissességéből akkor se feledkezzünk meg róla, hogy a rókagomba nyersen nem fogyasztható. Legalább 2-3 perces hőkezelést minden esetben igényel. Rizottóhoz a legideálisabb gomba, de jól illik húsételekhez, sőt halakhoz is. Fűszerként használva izgalmassabbá tehetjük vele pl. a pörkölteket.
4. Ördögszekér gomba
A laskagombák csoportjába tartozik, sokak szerint a legfinomabb tagja. Húsa kemény, kalapja barna, állagát megtartja a sütés-főzés során is. Magassága és kalapjának átmérője elérheti a 10 cm-t, így kifejezetten nagynak számít a gombák között. Mivel egyben – a kalapját a száráról nem leválasztva – is dolgozhatunk vele, nagyon mutatósan tálalhatjuk, ha vékony szeletekre vágjuk. Mielőtt a hűtőbe tesszük, csavarjuk nedves konyharuhába, így megelőzhetjük, hogy kiszáradjon. Felhasználás előtt puha kefével tisztítsuk meg, de ne mossuk le vízzel, mert ezzel az értékes ízanyagokat is eltávolítjuk belőle. Fontos szabály, hogy sózni kizárólag azután szabad, hogy elkészült, mert ha sütés közben tesszük, rágóssá válik. A rókagombához hasonlóan jól illik a rizottóba, ízesíthetünk vele tésztaételeket, felhasználhatjuk salátákhoz is.
5. Shimeji gomba
Elsősorban ázsiai, Japán gombaként ismerjük, pedig Észak-Európában is őshonos. A shimeji gomba hazánkban nem is olyan rég indult hódító útjára. Nagy sikert ért el finom vajas-édeskés ízével és magas tápértékével, ami miatt kiváló helyettesítője lehet a húsnak. Kalapja apró, fehér vagy barna színű, igen törékeny. Roppanós állagát sütés, főzés után is megőrzi. Fogyaszthatjuk párolva, sütve, tehetjük levesekbe és savanyíthatjuk is. Viszont nyersen nem fogyasztható! Mérgező anyagot nem tartalmaz, de nyersen nagyon nehezen emészthető és elviselhetetlenül keserű is. Ezt azonban már néhány perces hőkezeléssel kiküszöbölhetjük. Jól illenek hozzá a zöldfűszerek és a citrusfélék. Egészségre gyakorolt hatásai közül érdemes kiemelni a vércukorszintet csökkentő tulajdonságát.
6. Shiitake gomba
Szintén ázsiai eredetű gombáról van szó, amit gyógynövényként is számon tartanak. Rendszeres fogyasztásáról világszerte úgy vélik, hogy erősíti az immunrendszert, csökkenti a fertőzések esélyét és sokat tesz a keringési betegségek megelőzése érdekében is. A shiitake gombát fűszerként is használják szárított formában erős fokhagymás íze és illata miatt. Mivel szára fás, rostos, azt szedjük le és csak a gomba kalapját használjuk főzéshez. Piríthatjuk, de áztatva is használhatjuk pl. levesekben. Az ázsiai országokban elsősorban leveseket ízesítenek vele, a kínai konyha nélkülözhetetlen alapanyaga.
7. Vargánya
Úrigomba néven is ismerik sokan ezt a vastag tönkű, aromás gombát. Ismerni pedig nem is árt, hiszen könnyen összetéveszthető mérgező fajtákkal. Kalapjának átmérője elérheti a 20 cm-t is, fiatalon még gombócszerű, csak később nyílik ernyővé, majd szinte kilapul. Kalapjának színe a barna összes árnyalatában játszik, húsa fehér, idővel szivacsossá válik. Íze diós, kifejezetten erdei zamatokat rejt magában. Szárítva a vargányából már egy csipetnyi is elég az ételek fűszerezéshez.
A többi gombához hasonlóan szintén gazdag tápanyagokban. Ha magas C-vitamin tartalmát szeretnénk megőrizni, ne tegyük ki hőnek, hanem fogyasszuk salátaként, hiszen a vargánya nyersen is ehető. Igen tápláló étel lesz belőle, de ha megfelelően feldolgozzuk és felaprítjuk, emésztése nem okoz problémát. Mielőtt elkezdenénk vele dolgozni, alaposan nézzük át, hiszen férgesedésre hajlamos gombafajtáról van szó. Készíthetünk belőle pörköltet, tehetjük levesekbe, párolhatjuk, süthetjük, de akár olajban vagy sós páclében is eltehetjük. Mérete és húsának állaga miatt finom rántott gomba készíthető belőle.
