Első lépésként döntsük el, milyen alaplevet szeretnénk készíteni. A három leggyakoribb változat a húsos (csirkéből, marhából, sertésből), a halas, illetve a zöldséges alaplé. A legnépszerűbb és legsokoldalúbb talán a csirkealaplé, ezért mi most ezen keresztül mutatjuk be az elkészítés menetét.
Hozzávalók egy klasszikus csirkealapléhez:
- 1 kg csontos csirkehús (szárny, hát, nyak, mellcsont)
- 2 közepes répa
- 1 közepes petrezselyemgyökér
- 2 szárzeller
- 1 fej vöröshagyma héjastól
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 babérlevél
- 10 szem egész bors
- 3-4 szál friss petrezselyemzöld
- 1 kisebb paradicsom (opcionális)
- só (csak minimális mennyiségben!)
Az elkészítést az alapanyagok előkészítésével kezdjük. A csirkecsontokat folyó víz alatt alaposan leöblítjük, majd tiszta vízben feltesszük főni. A vizet lassan melegítjük fel, és amikor felforr, mérsékeljük a hőfokot. Ezután azonnal leszedjük a felszínre került habot, mert ez a kulcs az áttetsző, szép színű alapléhez. Ha túl erősen forraljuk, zavarossá válhat az alaplé, ezért figyeljünk rá, hogy csak éppen gyöngyözzön.
Körülbelül 30 perc főzés után adjuk hozzá az előkészített zöldségeket. A répát, petrezselyemgyökeret és szárzellert meghámozzuk, nagyobb darabokra vágjuk. A vöröshagymát héjastól tesszük a lébe, hiszen ettől kap egy kellemes, természetes, aranyló árnyalatot az alaplé. A fokhagymát nem kell apróra vágni, elég félbevágni, így diszkréten fogja ízesíteni a lét. A paradicsomot opcionálisan adjuk hozzá, savassága kellemes frissességet ad az alaplének, de nem kötelező elem.
A fűszerek közül babérlevelet és egész borsot használunk, és csak a végén, mérsékelten sózzuk. Azért bánjunk óvatosan a sóval, mert az alaplé majd más ételekhez kerül, ahol a sózást még finomhangolhatjuk.
Ezután következik a lassú főzés szakasza: legalább 2-3 órán át hagyjuk, hogy az ízek alacsony lángon, fedő nélkül kioldódjanak. Minél tovább főzzük, annál intenzívebb lesz az alaplé, de vigyázzunk, túl hosszú főzés után a zöldségek íze kesernyéssé válhat. Csirkealaplé esetében ideális a 2-3 óra, marhaalaplé akár 5-6 óráig is készülhet.
A főzés végén hagyjuk kissé hűlni az alaplevet, majd sűrű szűrőn vagy gézlapon keresztül átszűrjük, hogy minden apró részecske, csontszilánk kikerüljön belőle. A zöldségeket és a húst, amiből minden íz kifőtt, már nem érdemes megtartani.
Ha tökéletesen tiszta alaplevet szeretnénk, egy extra tisztító lépést is beiktathatunk: a teljesen kihűlt alaplevet néhány órára a hűtőbe tesszük. A zsírréteg feljön a tetejére, amit könnyen eltávolíthatunk egy kanállal. Így az alaplé zsírszegényebb, még letisztultabb lesz.
A kész alaplé a hűtőben légmentesen lezárt üvegedényben vagy műanyag tárolóban körülbelül 3-4 napig eláll, de fagyasztva akár hónapokig tárolhatjuk. Fagyasszuk kis adagokban jégkockatartóban vagy kisebb tárolóedényekben, így mindig csak annyit veszünk elő, amennyire éppen szükségünk van.
Halas alaplé készítésénél különösen fontos, hogy ne főzzük túl sokáig, maximum 30-40 perc alatt készül el, mert könnyen kesernyés ízt adhat a csont. Zöldségleves-alaplé esetében hasonlóképpen járjunk el, de kicsit bátrabban bánhatunk a zöldfűszerekkel, például kakukkfűvel vagy rozmaringgal, és 1-1,5 órán át főzzük lassú tűzön.
Ezekkel az apró trükkökkel és tanácsokkal garantáltan ízletes, tiszta, és illatos alaplevet kapunk, amely bármilyen ételünket feldobhatja. Ne sajnáljuk rá az időt és a figyelmet, mert a jól elkészített alaplé minden étkezésünket gazdagabbá teheti!
