1. Besamel mártás
Az alapmártások közül talán a legszélesebb körben ismert a besamel mártás. Sűrű, ragacsos, mégis finoman krémes mártás, mely több száz éve szerves része a francia konyhának. Bársonyos tejmártásnak is nevezik, fehér húsokhoz, zöldséges ételekhez, lasagne és szuflék készítéséhez ajánlott leginkább. Ha sajtot is teszünk hozzá, kitűnő sajtmártás készíthető belőle.
Az alapmártások közül a besamel a legkönnyebben elkészíthető, ezért sokan nem is tartják nagyra. Pedig a legsokoldalúbb, ezért, ha csak egy alapmártást szeretnél megtanulni, ezzel jársz a legjobban!
Hozzávalók:
- 4 dkg vaj
- 4 dkg liszt
- 5 dl tej
- só
- bors
- szerecsendió
Így készítsd el:
Olvaszd meg a vajat, de ne süsd, mert akkor megváltozik az íze.
Folyamatos kevergetés mellett szórd bele a lisztet.
Pirítsd néhány percig, de ügyelj rá, hogy ne barnuljon meg.
Folyamatos keverés közben, több részletben öntsd hozzá a meleg tejet.
Sózd, borsozd, add hozzá a szerecsendiót.
Alacsony lángon főzd kb. 10 percig.
2. Velouté (fehér mártás)
Alaplé és rántás alkotja. Csirkéből és tengergyümölcseiből készült alaplevet is használhatunk hozzá. A barna mártástól abban különbözik, hogy ebben az esetben a csontokat nem kell megpirítani. Tulajdonképpen ugyanúgy készül, mint a besamel, csak tej helyett alaplevet használunk hozzá. Többnyire csirkehússal és hallal készült ételek kiegészítője. Azt szokták javasolni, hogy ha csirkehúshoz kínáljuk, akkor csirkéből készítsük hozzá alaplevet és ugyanígy tegyünk a többi hús esetében is.
Hozzávalók:
- 4 dkg liszt
- 4 dkg vaj
- 5 dl alaplé
- só
Így készítsd el:
Forrósítsd fel a vajat.
Keverd hozzá a lisztet. Várd meg, míg felhabzik
Állandó keverés mellett több részletben öntsd hozzá a meleg alaplevet.
Fűszerezd és főzd a megfelelő sűrűségűre.
3. Paradicsom mártás
A paradicsom mártás a magyar konyhában is alapételnek számít, de alapmártásként némileg másként készítjük el. Rakott tésztákhoz, húsokhoz és sült zöldségekhez is kínálhatjuk.
Hozzávalók:
- 5 dkg sárgarépa
- 5 dkg zeller
- 5 dkg vöröshagyma
- 10 dkg vaj
- 10 dkg liszt
- 4 dkg angol szalonna
- 1 l csontlé
- 35 dkg paradicsompüré
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 szál kakukkfű
- só
- bors
- fél babérlevél
Így készítsd el:
A zöldségeket és a szalonnát kockázd fel, majd vajon pirítsd meg
Keverd hozzá a lisztet és addig pirítsd, míg egy kis színe lesz.
Add hozzá a paradicsompürét és engedd fel a csontlével. Fűszerezd.
Kb. 1 órán át főzd, közben többször keverd meg. A tetején képződő habot szedegesd le róla.
Ha elkészült, szűrd át.
Amennyiben cukorral szeretnéd édesíteni, azt a végén add hozzá.
4. Hollandi mártás
Lágy tojáshoz, zöldségekhez, egyszerű ételekhez adják, tökéletes párost alkat a spárgával és halakkal. Elkészítése nem nehéz, de azért odafigyelést igényel. Fontos, hogy a tojás szobahőmérsékletű, a vaj pedig magas zsírtartalmú legyen. Gőz fölött készül, de nem szabad, hogy a gőz túl forró legyen, mert a tojások megfőnek. Éppen ezért az olvasztott vaj se legyen tűzforró. Mivel tojást tartalmaz, frissen készítsd, 2-3 óránál tovább ne hagyd állni.
Hozzávalók:
- 12 dkg olvasztott vaj
- 2 tojássárgája
- fél citrom leve vagy kevés ecet
- só
- bors
Így készítsd el:
A vajat olvaszd fel, a rajta képződő habot kanállal szedd le. Húzd le a tűzről és tartsd melegen, de ne hevítsd tovább.
A tojások sárgáját tedd egy hőálló tálba, sózd, borsozd, add hozzá a citromlevet vagy az ecetet. Tedd a tálat a vízgőz fölé.
Habverővel kezdd el verni folyamatosan, míg halványsárga színű lesz.
Húzd le a tűzről, továbbra is verd és szinte cseppenként adagold hozzá a meleg vajat.
Ha túl sűrűnek találod, kevés vízzel hígíthatod.
5. Barnamártás (spanyol mártás)
Bár a neve nem ezt sugallja, egy klasszikus francia mártásról van szó. Elkészítése időigényes, több óra szükséges hozzá. Általában vörös húshoz kínálják, de libamáj mellé is adják. Borjúcsontból készül, de sertés-, marha- és birkacsontból is elkészítheted, vagy akár vegyesen is használhatod hozzá a csontokat.
Hozzávalók:
- 70 dkg csont
- 2 evőkanál paradicsompüré
- 30 dkg vegyes zöldség: sárgarépa, zeller, póréhagyma, fehérrépa, gomba is mehet bele
- 2 fej vöröshagyma
- 1 l száraz vörösbor
- kakukkfű
- babérlevél
- 1 evőkanál olaj
- só
- bors
Így készítsd el:
A zöldségeket aprítsd fel, a vöröshagymát negyedeld.
A feldarabolt csontokat nagy lángon és kevés olajon pirítsd sötét színűre. Ez adja a mártás színének alapját.
Add hozzá a zöldségeket, a hagymát, a fűszereket és 6-8 percig pirítsd tovább.
Keverd hozzá a paradicsompürét, önts hozzá a vörösbort.
Forrald fel és alacsony lángon főzd 3-4 órán át.
Közben a levét folyamatosan ellenőrizd, ha szükséges, pótold a folyadékot.
