Tejszínt nemcsak süteményekhez használunk, de a főzésben is fontos alapanyag, hiszen krémesíthetünk, sűríthetünk vele mártásokat, leveseket, ragukat, tésztaszószokat. A habtejszín mellett néhány évvel ezelőtt a főzőtejszínnel gazdagodott a paletta. Ez jól bírja a hőt, viszont 10-20%-os zsírtartalommal rendelkezik, ami igen nagy hátránya. A habtejszín zsírtartalma ennél jóval magasabb, ezért érdemes inkább a főételekhez is ezt választani és nemcsak desszertben gondolkodni, ha habtejszínről van szó.
Mikor tejszínnel dolgozunk, kerüljük az alacsony zsírtartalmú változatokat, mert nem fogjuk elérni velük a kívánt eredményt.
A raguk, mártások készítéséhez azért használjuk, mert a tejszín hő hatására besűrűsödik, krémes állagú és éppen megfelelő sűrűségű ételt készíthetünk vele pár perc alatt. Ehhez viszont ügyesen kell bánni vele.
A tejszínnel kapcsolatban az egyik leggyakoribb hiba, hogy túlhevítjük. Ekkor következik be a kicsapódás, mikor a fehérjék kiválnak belőle. Akkor járhatunk így, ha túl forró ételbe tesszük a tejszínt és nem végzünk hőkiegyenlítést, illetve ha sokáig forraljuk az ételt, miután a tejszínt már belekevertük. Ilyenkor az ételben apró, fehér, túrószerű darabkákat láthatunk lebegni, amiket már nem fogunk tudni keveréssel eltüntetni. Ezután az ételt már nem lehet megmenteni a kicsapódás nyomaitól, ezért célszerű nagyobb odafigyeléssel adagolni a tejszínt az ételhez.
Ha raguhoz szeretnék hozzákeverni, hogy sűrítsük, krémesítsük vele, előbb végezzünk hőkiegyenlítést: merjünk ki belőle egy merőkanálnyit egy kis tálba. A tejszínt itt adjuk hozzá, keverjük el benne alaposan, majd utána öntsük a raguhoz állandó keverés mellett. Egyszer hagyjuk felforrni, majd rögtön húzzuk le a tűzről, hiszen a tartós forralás szintén kicsapódáshoz vezet.
