Rántás
A rántás és a habarás a magyar konyha két leghagyományosabb sűrítési módszere. Mindkettő alapját a liszt képezi, amit ma már nem tartunk a legegészségesebb megoldásnak, mégis érdemes megismerkedni ezekkel a technikákkal is, melyeket aztán kedvünk szerint kipróbálhatunk alternatív változatokban is, pl. rizs-, mandula- vagy csicseriborsó liszttel. A rántást elsősorban leveseknél, főzelékeknél alkalmazzuk. Ismerjük a világos és a barna rántást, ez utóbbihoz szokás pirospaprikát is adni. Fontos szabály, hogy a rántást mindig forrásban lévő vagy forró ételhez adjuk hozzá, ezzel tudjuk megakadályozni, hogy összecsomósodjon az ételben. Ezután még addig főzzük tovább az ételt, míg a rántás nyers íze el nem tűnik belőle. A hagyományosan rántással készült ételek többségénél a habarást is alkalmazhatjuk, ettől könnyedebb lesz az étel, hiszen nem használunk hozzá külön zsiradékot. A rántást hagymával, petrezselyemmel, pirospaprikával és más fűszerekkel is ízesíthetjük. Ezeket azonban csak a liszt pirítása után adjuk a rántáshoz, különben megkeseredik.
Így csináld!
A világos rántáshoz a zsiradékot (zsír, olaj, vaj) felforrósítjuk és folyamatos kevergetés mellett adjuk hozzá a lisztet. Továbbra is folyamatosan keverjük és zsemleszínűre pirítjuk. Ezután hideg folyadékkal öntjük fel, ami lehet víz, alaplé, tej, és csomómentesre keverjük. Ezt a rántást keverjük hozzá a forró vagy forrásban lévő ételhez. A folyamatos keverést itt sem szabad mellőzni, különben az ételünk összecsomósodik.
A barna rántásnál a lisztet nem világos színűre, hanem barnára pirítjuk, de ügyeljünk arra, hogy oda ne égessük! Ha pirospaprikát is használunk hozzá, azt még azelőtt keverjük bele, mielőtt felöntenénk folyadékkal.
Habarás
A másik hagyományos ételsűrítési technika, amit használhatunk főzelékekhez, gyümölcslevesekhez (ezeket sosem rántjuk!), szószokhoz, tejföllel készült ételekhez. Alkalmazhatjuk akkor is, ha az ételből nem szeretnénk kiérezni a rántás jellegzetes ízét. A habarásnak kétféle változata létezik. Az egyszerű habarásnál a lisztet folyadékkal csomómentesre keverjük és állandó kevergetés mellett az ételhez adjuk. A finom habarás esetében a lisztet joghurttal, tejföllel, tejszínnel keverjük el, majd az ételből kimert forró folyadékkal hőkiegyenlítést végzünk, ezután öntjük bele az ételbe, amit aztán újra felforraljunk, hogy eltűnjön belőle a liszt íze. Mivel a habarásnál nem pirítunk, ezt a módszert azok is alkalmazhatják, akiknek emésztőrendszeri problémáik vannak.
Sűrítés zöldségekkel
Jóval egészségesebb választás, ha a zöldségekkel készült ételt önmagával sűrítjük be és nem használunk hozzá sem lisztet, sem zsiradékot vagy keményítőt. Ezzel a módszerrel sűríthetünk leveseket, főzelékeket. A megfőtt zöldségek kb. negyedét leturmixoljuk és visszatesszük az ételbe. Használhatunk hozzá 1-2 burgonyát is, ebben az esetben a burgonyát belefőzzük az ételbe, majd kivesszük, átpasszírozzuk és így keverjük újra az ételhez.
Keményítővel
A két leggyakrabban használt keményítő a kukorica- és a burgonyakeményítő. Az előbbitől édesebb lesz az étel íze, az utóbbi inkább semlegesebb. Gluténmentes és vegán mindkettő, ráadásul igen sokoldalúan használhatjuk őket, hiszen keményítővel lehet sűríteni, leveseket, főzelékeket, desszerteket, pl. gyümölcsös töltelékeket, pudingokat is. Nagy előnye a liszttel szemben, hogy szinte sosem csomósodik és jellegzetes ízt sem ad az ételhez. A keményítőt hideg folyadékhoz adjuk és elkeverjük, hogy tejszín sűrűségű állagot kapjunk, ezt öntjük bele az ételbe. Érdemes vele óvatosaban bánni és mindig csak kis mennyiségben használni, mert a keményítőtől az étel forrás után és hűlés közben is sűrűsödik.
Legírozás
Mártások, levesek, főzelékek sűrítési technikája, melynél tejszínt és tojássárgáját használunk. Előnye, hogy nemcsak selymes krémességet ad az ételnek, de plusz ízt is. A tojássárgáját elkeverjük a tejszínnel (használhatunk helyette tejfölt is), hőkiegyenlítést végzünk egy merőkanálnyi étellel, majd a tűzről levett ételhez öntjük folyamatos kavargatás mellett. Ezután az ételt visszatesszük a tűzre és nagyon alacsony lángon kavargatjuk, míg be nem sűrűsödik. Arra azonban ügyelni kell, hogy nem szabad forrnia, különben a tojás kicsapódik. Ennek a sűrítési technikának a hátránya, hogy az étel zsír- és kalóriatartalmát is nagyban növeli.
Staubolás (lisztszórás)
Pirított zöldségeket és húsokat sűríthetünk be ezzel a módszerrel. Előnye, hogy csak igen kevés lisztet kell használni hozzá. A zöldségeket vagy húsokat megpirítjuk, ezután szórjuk meg őket liszttel és tovább pirítjuk őket együtt. Végül felöntjük folyadékkal, ami lehet víz vagy alaplé is.
