Nem mindegy, milyen cukorból készíted
A hozzáértők szerint a karamell minőségét nagyban befolyásolja, hogy milyen cukrot használsz a készítéséhez. A legtöbben kristálycukrot használnak hozzá, de sokkal jobb eredményt lehet elérni a kockacukorral. Könnyebb vele dolgozni, de a cukrászok azok is használják ezt, mert világosabb, szebb karamell készíthető belőle. Ha sötétebb karamellt szeretnél, próbáld ki a nádcukrot, de a porcukorral ne kísérletezz, mert keményítő tartalma miatt nem ideális a karamell készítéshez.
Jól válaszd meg az edényt
A legvastagabb falú, legsúlyosabb, fémből készült edényedet vedd elő. A vékony falú, olcsó lábasok nem egyenletesen melegszenek át és nem is tudják egyenletesen tartani a hőt. A tapadásmentes bevonattal rendelkező edényeket erre a célra ne használd, mert a karamell készítés olyan magas hőt igényel, hogy azzal tönkreteheted a bevonatot. Az edény mérete is fontos. Ha kis mennyiségben szeretnél karamellt készíteni, akkor se a legapróbb edényt vedd elő, számolj azzal, hogy buborékozni, habzani fog.
Keverd, de csak a megfelelő pillanatban
Egyes cukrászok szerint teljesen felesleges kevergetni a karamellt, mások szerint viszont anélkül nem lehet jó minőségű karamellt készíteni. Megegyezhetünk abban, hogy mikor felteszed a cukrot hevülni, ne kevergesd, csak hagyd magában megbarnulni. Ha aggódsz amiatt, hogy nem megfelelően olvad fel, az edényt mozgasd keverés helyett. Mikor úgy látod, hogy a cukor nagy része már felolvadt, húzd le a tűzről és ekkor keverd át alaposan.
Kis lángon készítsd
Ha túl nagy lángon fogsz hozzá a cukor karamellizálásának, pillanatok alatt oda fog égni. Ezzel nemcsak a karamelltől vehetsz érzékeny búcsút, de vélhetően az edénytől is, amiben odaégetted, mert ezt szinte lehetetlen lesz utána használhatóvá tenni. Túl alacsony lángon a karamellizálódás nem indul be, ezért meg kell találnod a megfelelő hőfokot hozzá. A cukor 170 fokon kezd karamellizálódni, ezt mindenképp el kell érned. Jól jön egy ételhőmérő!
Ha krémet készítenél belőle
Amennyiben pl. süteményhez szeretnéd karamell krémet készíteni, tejszínt, vajat vagy tejet kell a karamellhez adnod. A legjobb, ha magas zsírtartalmú termékkel dolgozol, mert ettől selymesebb, lágyabb lesz a karamell. A tejszínt és a tejet akkor keverd hozzá, mikor a cukor már teljesen felolvadt és lehúztad a tűzhelyről. Keverd vele simára, majd egy kicsit tedd vissza alacsony lángra. A vajat hidegen is hozzákeverheted. Ha sűrűbb karamellt szeretnél, tégy bele több vajat, ha viszont higitanád, mehet bele több a tejből vagy a tejszínből.
