A csirkemájat tényleg nem szabad előre sózni?
Röviden: de, lehet.
Ha közvetlenül sütés előtt megsózzuk a csirkemájat, attól nem fog hirtelen keménnyé válni. A csirkemáj állagát sokkal inkább az dönti el, mennyi ideig és milyen erős hőn sütjük.
A máj nagyon gyorsan elkészül, és ugyanilyen gyorsan túl is lehet sütni. Pár plusz perc elég ahhoz, hogy a puha, krémesebb állag helyett száraz, morzsálódó legyen.
Vagyis ha kemény lett a csirkemáj, első körben ne a sóra gyanakodjunk, hanem arra, hogy túl sokáig maradt a serpenyőben.
Akkor honnan jön ez az egész?
Valószínűleg onnan, hogy régebben sok háztartásban inkább sertésmájat sütöttek rendszeresen, és annak valóban más a viselkedése.
A sertésmáj tömörebb, feszesebb szerkezetű, és sokkal könnyebben lesz rágós. A só is jobban befolyásolhatja az állagát, ezért ennél tényleg jó ötlet lehet inkább a sütés vége felé sózni.
Innen már csak egy lépés volt, hogy a szabályból ez legyen:
„A májat soha nem szabad előre megsózni.”
Pedig a csirkemájnál ezt nem kell ennyire szigorúan venni.
A só tényleg kiszívja belőle a vizet?
Ez az a magyarázat, amit a legtöbbször hallani: a só kiszívja a májból a vizet, ezért lesz kemény.
Csakhogy ez így túl egyszerű.
A só valóban hatással van arra, hogyan viselkedik a víz és a fehérje az élelmiszerekben, de nem úgy működik, hogy ráteszünk egy csipetet a májra, és két perc múlva már ki is száradt.
Nem ugyanaz az eset, ha valamit órákig erősen besózunk, mint amikor sütés előtt kap egy kevés sót.
Csirkemájnál az utóbbitól nem kell tartani.
Sokkal könnyebb a sütésnél elrontani
A csirkemájjal inkább arra érdemes figyelni, hogy ne zsúfoljuk tele a serpenyőt.
Ha egyszerre túl sok májat teszünk bele, a serpenyő lehűl, a máj levet ereszt, és szépen pirulás helyett inkább főni kezd a saját levében.
A darabok lehetőleg legyenek hasonló méretűek, így nagyjából egyszerre készülnek el. És amikor már jó, ne süssük tovább csak azért, hogy „biztosan átsüljön”.
A csirkemájnál ez a plusz néhány perc szokta igazán elrontani az állagot.
Mikor sózzuk akkor?
Ha csirkemájat készítünk, nyugodtan megsózhatjuk:
- közvetlenül sütés előtt,
- sütés közben,
- vagy a végén.
Ha eddig mindig csak a végén sóztuk, természetesen nem kell ezen változtatni. Csak nem kell attól félni, hogy ha véletlenül hamarabb kerül rá a só, már el is rontottuk.
A sertésmájnál viszont érdemes maradni a későbbi sózásnál, főleg ha serpenyőben sütjük és puhább végeredményt szeretnénk.
Szóval igaz vagy nem?
Félig.
A „májat csak sütés után szabad sózni” szabály túl nagyot markol. Sertésmájnál van értelme az óvatosságnak, csirkemájnál viszont nem a só a fő ellenség.
Ott sokkal inkább az számít, hogy ne süssük túl.
És ha legközelebb száraz, kemény lesz a csirkemáj, jó eséllyel nem a sótartó volt a hibás, hanem az a bizonyos „még hagyom két percet”.
