Szarvasgerinc ribizli dzsemmel töltött körtével

Hozzávalók:

Pác:

• 2 dl étolaj
• 1 ek durvára őrölt bors
• 1 l vörösbor
• 5 dkg füstölt szalonna
• 10 szem boróka bogyó
• 1 mk koriander mag

Továbbá:

• 1,5 kg szarvasgerinc
• 10 dkg sárgarépa
• 5 dkg petrezselyem
• 20 dkg füstölt szalonna
• 1 mokkás kanál őrölt fekete bors
• 1 nagyobb vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 10 dkg vaj
• 1 ek liszt
• 2 dl vörösbor
• 1 dl paradicsomlé
• 5 dl barna mártás
• 2 cl borecet
• 15 dkg ribizli dzsem
• 2 ek tejföl
• 2 körte