Vadas marhaszelet zsemlegombóccal

Nehézségi szint:
Haladóknak
Elkészítési idő:
120 perc
Mennyiség:
4 fő részére
Mennyibe kerül?
Megfizethető
Vadas marhaszelet zsemlegombóccal

Hozzávalók:

Pácoláshoz:

  • 1-2 ek mustár
  • 1-2 kk őrölt bors
  • 1-2 kk őrölt babérlevél
  • 2-3 dl étolaj

A mártáshoz:

  • 5 dkg füstölt szalonna
  • 70 dkg szeletelhető marhahús (comb, hátszín, fehérpecsenye, stb.)
  • 3 sárgarépa
  • 1 zellergumó
  • 2 szál gyökér
  • 1 vöröshagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 2 dl száraz vörösbor
  • 6 babérlevél
  • 10 szem boróka bogyó
  • 10 szem bors
  • 3 ek cukor
  • 1 citrom
  • 1-2 ek mustár
  • 2 dl tejföl
  • 3 ek almaecet
  • 1 ek finomliszt

A zsemlegombóchoz:

  • 3 zsemle
  • 4 tojás
  • 7-8 ek rétesliszt
  • 2 ek étolaj

Elkészítése:

Pácolás:

A húst (ez esetben fehérpecsenye volt) 4-5 nappal korábban bepácoljuk, ehhez megtisztítjuk a maradék hártyától, és 1 centis szeletekre vágjuk. Mindkét oldalát megkenjük mustárral, megszórjuk őrölt borssal és őrölt babérlevéllel.

Zárható fedelű műanyag dobozba helyezzük a hússzeleteket, szépen egymás mellé, hogy kitöltsék a doboz alját. Ha szükséges, több rétegben. Végén lefedjük étolajjal úgy, hogy a hús ne kapjon levegőt. Rátesszük a doboz tetejét, és hűtőbe tesszük 4-5 napra.

Készítés:

Ha elérkezett a vadas készítésének napja, a hússzeleteket forró serpenyőben mindkét oldalán 1-2 percig pirítjuk, hogy kérget kapjon. A sütéshez lapátot, vagy fogót használjunk, és olajat sem kell tenni a serpenyőbe, a húson lévő olaj elegendő. Ezután lábasba helyezzük a húsokat, és hozzáadjuk a feldarabolt zöldségeket, a vöröshagymát, a fokhagymát, a babérlevelet, a boróka bogyót, a szemes borsot, a mustárt, az ecetet és a bort, majd lefedve addig főzzük, amíg a hús megpuhul. 80-90 perc főzés általában elég ahhoz, hogy minden megpuhuljon. Az elfőtt levet vízzel pótoljuk.

Ha kész, eltávolítjuk a babért, a szemes borsot, és kiszedjük a húst, amit félre tesszünk.

Egy másik edényben megkaramellizáljuk a cukrot, ráöntjük a zöldségeket a lével együtt, rászórjuk a finomlisztet, és botmixerrel pürésítjük az egészet. Végül hozzáadjuk a tejfölt, a citromhéjat, és ha kell, további mustárt, sót. Jól összeforraljuk.

Zsemlegombóc készítése:

A zsemlegombóchoz a zsemléket felkockázzuk, és egy tepsiben aranybarnára pirítjuk. A tojásokat elkeverjük étolajjal, rétesliszttel és pici sóval. A lágy masszába forgatjuk a pirított zsemlekockákat, és evőkanál segítségével a forrásban lévő vízbe szaggatjuk. Ha megfőtt kiszedjük, lecsepegtetjük.

Tálaláskor a szószt rászedjük a húsra, és mellétesszük a zsemlegombócokat.