Burgundi marharagu

Hozzávalók:

• 1,5 kg marhalábszár
• 7 dl száraz vörösbor
• 35 dkg sárgarépa
• 6 gerezd fokhagyma
• 2 fej vöröshagyma
• 3 babérlevél
• 1 ek egész bors
• 35 dkg kolozsvári szalonna
• 8 dkg vaj
• 2 púpozott ek liszt
• 35 dkg csiperkegomba
• 25 dkg póréhagyma
• 1 nagy csokor petrezselyem
• 2 ág zellerszál
• 1 kis csokor kakukkfű
• 1 tk durvára őrölt színes bors
• só (a szalonna miatt óvatosan)
• 4 dl marhahús alaplé (leveskockából is jó)
• 2 ek paradicsompüré
• 1 ek mustár

Elkészítése:

A megmosott húst kb. 3 x 3 cm-es kockákra daraboljuk. 1 feldarabolt vöröshagymát, 3 felszeletelt fokhagymát, babérlevelet, szemes borsot és a csokorba kötött zellert, petrezselymet és kakukkfüvet rátesszük, felöntjük a borral, összekeverjük és lefedve 1 napig a hűtőben pácoljuk.

Másnap a húst kiszedjük a pácléből, kicsit megnyomkodjuk, hogy sok páclé ne maradjon benne, papírtörlőre szedjük és a páclevet leszűrjük. A szalonnát kisujjnyi csíkokra aprítjuk, a répát és a pórét ujjnyi vastagra karikázzuk, a gombákat nagyobb darabokra vágjuk.

Egy akkora fedeles sütőedényt, amibe az összes alapanyag elfér előkészítünk.

Egy serpenyőben felhevített vajon előbb a szalonnát sütjük ki. Szűrőlapáttal kiszedjük és félretesszük. Utána a gombát pirítjuk meg, amit szintén félreteszünk. Némi vaj hozzáadása után a húst több részletben pirítjuk magas hőfokon folytonosan kevergetve, hogy mielőbb kérget kapjon. Az így elősütött húsadagokat a sütőedénybe szedjük.

Egy másik serpenyőben felhevített vajon a répát és a pórét együtt addig pirítjuk, ameddig enyhe pírt kap, majd rádobjuk az aprított vöröshagymát és fokhagymát. Tovább pirítjuk, legvégül meghintjük a liszttel. Hozzáadjuk a paradicsompürét és a mustárt, felöntjük az alaplével és a páclével. Elkeverjük és a sütőedényben várakozó húsra öntjük. Enyhén sózzuk, borsozzuk.

Alufóliával az edényt a pereme körül lezárjuk + fedőt teszünk rá és előmelegített, 160 fokos sütőbe toljuk, ahol 2 órát pároljuk.

2 óra múltán óvatosan belekeverjük a félretett szalonnát, a gombát, visszafedjük és 1 órára visszatoljuk a sütőbe.

Burgonyakrokettel tálaljuk.